Chispazos de fusión

En sus mesas se siente la proximidad del agua, los reflujos de un mar amenazante que el último invierno arrasó sus instalaciones. Restaurante de situación privilegiada en la bahía de San Vicente de la Barquera, que ocupa las dependencias de una antigua ostrería que antes fue refugio de pescadores. Lugar distanciado del centro de la villa, bien remozado y con una estética contemporánea, al que también se accede por barco. Muy cerca, en los pliegues de un brusco acantilado, se esconde el parque de cultivo de ostras y el vivero de langostas y bogavantes que intervienen en algunos de los platos de su carta. Más sugerente, imposible. Y mejor ambientado, tampoco.

Al frente de este rincón, el locuaz Óscar Calleja, de 32 años, designado cocinero revelación por la crítica especializada el pasado año. A su lado, Andrés Gandarillas, jefe de sala, así como Aitor Fernández, su brazo derecho en los fogones. Un equipo muy concienciado que ha convertido esta casa en uno de los lugares más recomendables de Cantabria. Y no porque su cocina sea especialmente brillante, sino por la regularidad y el nivel medio de cada una de sus propuestas, en las que se aprecia el influjo de grandes maestros. No en vano en su currículo figuran estancias junto a Pedro Larrumbe, Juan Mari Arzak, Dani García y Alberto Chicote.

Inspiración viajera

"Cada día remodelo un poco mi cocina", afirma Óscar Calleja. "Es un reflejo del lugar en el que vivo, de mis viajes y del mar próximo. Preparamos platos divertidos, interpretados con técnicas actuales. Recetas de base tradicional con chispazos de fusión que miran al mundo". Declaración de intenciones que ayuda a entender sus composiciones, más urbanas que rurales, más cosmopolitas que marineras, que solo se relacionan de refilón con las raíces cántabras y el entorno que les rodea. Ideas y conceptos ya vistos en otros compañeros del oficio a los que Calleja aporta toques personales.

A modo de entrada, algunas fruslerías. No están mal los chupa-chups de frambuesa y foie-gras, y cumplen sin entusiasmar las piedras de queso pasiego con polvo de setas. Lo que no es admisible tratándose de un profesional avezado es que incurra en resabios de mala cocina. Defecto que se aprecia en la espuma de patata con langostinos, a la que desfigura con el falso aceite de trufa blanca, grasa de laboratorio. A partir de esta propuesta, el menú se abre a un universo de sabores. Primero, la ostra-coco, aromatizada con cilantro, coco, jengibre y chile jalapeño, Asia y Latinoamérica en un solo bocado. Y luego, la anchoa con cremoso de miel de romero y almendras, que se inspira en el Mediterráneo. Tras el plato de salmón que se ahúma en la mesa bajo campana de cristal, técnica calcada de El Celler de Can Roca, siguen cosas tan conseguidas como el desierto de foie-gras con rocas de avellana, la vieira a la parrilla en sopa de almendras, y el taco de bogavante sobre frijoles y chile chipotle, México en un mordisco marino. Es una pena que el lomo de salmonete con pistachos quede anulado por las especias tandori. En cambio, el bosque de corzo con tierra de setas cumple sin reparos. No desentonan sus postres (rojo nipón; nidos de avellana con huevos de chocolate). La lista de vinos está cuidada y el café es bueno. Lo contrario que el surtido de panes pequeños, peor que pésimo.