Cocina gallega de factura japonesa

Takahide Tanaka (Kagawa, Japón, 1974) no vino a tierras jacobeas por fervor religioso ni por la atracción esotérica de seguir la senda celeste de naciente hasta poniente. Lo trajo, como a tantos otros peregrinos, la devoción gastronómica.

Quien haya observado cómo se comportan las hordas de forasteros que en este Año Santo atestan Compostela comprobaría que lo primero que hace el caminante es pasar la Puerta Santa, cumplir con los ritos en la Catedral y ganar así el jubileo para el alma. Y luego, van a buscar un jubileo más tangible para el cuerpo en los restaurantes de la Rúa do Franco. Galicia eleva el espíritu, pero también el paladar. Guiado por su fe hacia los buenos productos del país, este cocinero japonés desembarcó en el mar de Arousa. Ahora, en el restaurante Culler de Pau de O Grove, experimenta la nueva cocina gallega con precisión nipona.

En el local de Berasategui conoció al hijo de unos hosteleros grovenses

Calentar mandarinas fue su primera incursión en los fogones

"La ría de Arousa en la que vivo me recuerda a Japón", afirma

Su secreto está en sumar "producto más investigación y tradición"

Takahide Tanaka nació en una pequeña ciudad de Japón, al sur del archipiélago. Su madre vendía kimonos y maquillajes. Su abuela era campesina. De niño, ayudaba a recolectar sandías y mandarinas: "En invierno, calentábamos las mandarinas para combatir el frío; podría decir que ésa fue mi primera incursión en los fogones". Con esa experiencia y la receta de algunos postres de almendra que hacía en casa, a los 15 años se decidió a estudiar para chef.

Empezó a trabajar en un gran hotel de Osaka, donde se especializó en repostería, sobre todo en las cremas bavarois que se servían en las bodas. Tras diez años en el establecimiento, quiso cambiar de sabor y se trasladó a Francia. En Aix-en-Provence pasó un año familiarizándose con la cocina mediterránea, de la que hasta entonces solo conocía la paella y el gazpacho. Le caducaron los papeles antes que las ganas de aprender, así que se mudó de país. "Me dijeron que Martín Berasategui admitía a todos los cocineros que le llamaban, y más a un japonés", explica. Con esas referencias, en 2004 se fue a Lasarte (Guipúzcoa), sin hablar ni español ni euskera. Pero el lenguaje de los fogones es internacional, y encajó a la perfección en el equipo.

Además de las comandas, en la cocina de Martín Berasategui se cantaban las excelencias de los productos gallegos, de las carnes y los mariscos de esta tierra. Y fue en esa cocina donde el japonés conoció a un gallego, Javier Olleros, que acabó por traerle hasta aquí. Olleros, hijo de hosteleros de O Grove, trabajaba en el Hotel Mar Atlántico, propiedad de sus padres, pero no se conformaba con el legado de sus progenitores. Tenía en mente abrir un restaurante de cocina gallega, pero más novedosa, de vanguardia, para lo que se estaba formando con cocineros como Sergi Arola, Pepe Solla o el propio Berasategui. "Me entusiasmó su proyecto y me entraron ganas de viajar y conocer Galicia, así que me trasladé a O Grove", cuenta el japonés.

Culler de Pau es un restaurante de arquitectura austera y cocina generosa con el paladar que además regala a los comensales unas espectaculares vistas de la Ría de Arousa y la Serra do Barbanza. Javier Olleros es el cerebro y Tanaka la mano ejecutora. En la sala, Amaranta, la pareja de Javier, es la responsable del buen trato a los clientes.

La clave del éxito que ha cosechado el establecimiento está, tal vez, en la buena sintonía entre el gallego y el nipón. Pero no puede decirse ni de lejos que sea un restaurante japonés, ni siquiera un restaurante de fusión: "Culler de Pau es un restaurante de cocina gallega, la suma de producto más investigación, respetando la tradición". Con esa fórmula, hacen una cocina más personal, siempre pensada en clave del producto de aquí. La carta se ajusta a lo que está de temporada: "Cocinamos según lo que encontramos cada día en el mercado y en la lonja".

En estos lugares, Tanaka es un habitual bien conocido. "Cuando llegué a O Grove me gustó mucho: era un pueblo pequeño y accesible, la ría me recordaba a Japón y la gente es muy abierta", cuenta. Está solo cuando quiere, porque es un amante de la soledad, pero en el municipio pontevedrés en el que vive le han recibido con los brazos abiertos. Es una persona popular y le han bautizado cariñosamente Takiño.

No piensa en marcharse. Su gusto por lo gallego va más allá de la mesa y ha empezado a impregnar su idiosincrasia. De hecho, la agencia Bapconde le eligió para protagonizar un spot de filosofía muy gallega para la firma Gadis, en el que Tanaka ponía coto a los problemas con una frase de probados efectos sedantes contra el estrés: "Malo será". "Creo en la cocina como una manera de entender la vida", asegura el japonés. Esa fe le ha anclado a Galicia, porque entiende la vida en clave de cocina gallega.