Gouthier
Jean-François Revel, académico y uno de los gastrónomos contemporáneos más idolatrados del siglo XX, escribió que los gourmets romanos, según testimonio de Juvenal, "distinguían al primer bocado una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo". Esta habilidad, digna de un X- Man, también la posee Thierry Ainaud, natural de la atlántica localidad de La Rochelle y jefe, junto con su mujer Silvia, del primer oyster bar de la capital catalana. Esa plaza, la de Sant Vicenç -con unas notas de acordeón, uno podría imaginarse estar en algún rincón de París-, huele a ostras de Marennes, de Cancale, de Normandía, a mar agitado. Y es que Thierry conoce las ostras como la palma de su mano y es capaz de descubrir en ellas el yin y el yang.
De la Gouthier número 3 dice que su sabor le recuerda el primer baño marino después del frío invierno. Y no se equivoca, aunque en mi memoria el cuadro de fondo son las islas Medes, tengo siete años y trato de sortear las cagadas de las gaviotas. De las ostras que ofrece Thierry las hay más intensas o más dulces, pero todas tienen las carnes prietas y un sabor abisal que te atrapa y te convierte en un adicto. Por suerte, sus ahumados de mar, sus ahumados de tierra, sus conservas vegetales y sus postres de la pastelería Canal nos ayudan a dejar de ser unos yonquis de esas bestias bautizadas en Wikipedia como moluscos marinos lamelibranquios. En Gouthier todo es de una enorme calidad, artesanía del mar o artesanía conservada en cristal o en lata por orfebres de unas conservas protagonistas de un segundo, tercer o cuarto acto de una comida intensa en la que la estrella es la ostra. Con la resaca de un vino Calcari 2006 del Penedès, el mar ha sido, durante un rato, una hermosa promesa de estío.
- Lo más: la gama de ostras Gouthier y la tripa de bacalao ahumada.
- Lo menos: la señora del grupo de 12 que quería escaquearse de pagar la cuenta de la invitada número 13.
- Dirección: Gouthier. Plaça de Sant Vicenç de Sarrià Teléfono 93 205 99 69
danielvazquezsalles@hotmail.com
