Pato laqueado con ambiciones imperiales

Por asombroso que resulte, la nube de restaurantes asiáticos continúa su expansión de manera imparable. El fenómeno se multiplica por Madrid y Barcelona sin que resulte fácil explicar las razones. De aquellos chinos de barrio que antaño salpicaban nuestras ciudades hemos saltado a los panasiáticos de diseño. De los locales de medio pelo con farolillos y tubos de neón, a los orientales fashion concebidos por interioristas de prestigio. De un personal risueño y poco profesional que realizaba un trabajo rutinario, a un servicio de sala vestido con uniformes de firma que evidencia más que nunca sus graves desconocimientos. Y de unos precios económicos que atraían a todo el mundo, a unas facturas desmesuradas que no guardan relación con las materias primas ni con el resto de sus prestaciones.

A juzgar por las últimas inauguraciones, algunos promotores intentan ahora rentabilizar el refinamiento. Lamentablemente, la mayoría falla en aspectos decisivos. Como ejemplo, el último en sumarse al escenario madrileño, que deja al descubierto muchas de esas carencias que se han convertido en habituales. Donde antes se hallaban las oficinas de una entidad financiera, Xian ha abierto las puertas a un lujo hipotético dispuesto a ofrecer recetas chinas normales realzadas por algunos platos imperiales. Es decir, lo de siempre con detalles de alta cocina que parecen destinados a justificar los precios. Al frente de los fogones, Chan, profesional avalado por las escuelas de Amsterdam, que propone una carta breve. Ocho de sus propuestas se marcan con un pictograma para resaltar su elevada alcurnia. En otras se reseña el grado de picor del plato. ¿Se puede considerar cocina imperial el pato laqueado? Por supuesto, siempre y cuando se utilice un pato de calidad (no congelado ni descabezado) y la receta se elabore de manera ortodoxa. Igual que en tantos otros lugares, el pato de Xian es vulgar antes que otra cosa. ¿Qué autenticidad puede tener el don pu rou, suculento guiso con nabo y piña que se prepara con un grasiento cerdo ibérico? En el resto, muchos altos y bajos. Son deliciosos la sopa de aleta de tiburón, la verdura china salteada, los langostinos sichuan y el arroz frito. Es patético el pescado del día al vapor (medio lomo de dorada minúsculo y reseco, 20 euros), e incomestibles las costillas de la casa, arrasadas por el ajo.