El licorista de setas

José Romero de la Osa, un cocinero de 41 años, vecino de la localidad onubense de Aracena, elabora desde hace ocho años en la cocina de su casa distintos licores de setas que impresionan a los más afamados catadores de la comarca. Pepe Manino, como le conocen sus amigos y familiares, es, sin reconocerlo, un profundo conocedor de los distintos tipos de hongos que crecen en los campos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, como el gurumelo, el tentullo y la chantanella, con los que elabora el afamado digestivo.Pepe, mostrando una media sonrisa, se niega en rotundo a revelar la fórmula secreta de sus licores, "para que no la copien algunos avispados", dice, aunque no le importa dar a conocer el método que utiliza para su elaboración: "Para conseguir rellenar siete botellas son necesarios unos cuatro kilos de setas, que se quedan en tres cuando se limpian, por litro de aguardiente de 45 grados". Después, añade, "se destila, se macera y se deja fermentar durante tres o cuatro meses con mucha atención y, sobre todo, precaución para que no se eche a perder".

Pero no todos los licores que elabora este vecino de Aracena tienen el mismo aroma y sabor: el de gurumelos, una seta que sólo crece en esta zona de la provincia onubense y en algunos campos de Badajoz, "ofrece un sabor seco, húmedo, a tierra", explica el cocinero. Otros, como el de chantanellas, un hongo amarillo, "otorga al paladar un gusto agridulce, parecido al del albaricoque". Y el de tentullos, una seta grande, negra o blanca y esponjosa al tacto, "propone un sabor parecido al de la avellana". Todos ellos alcanzan unos 35 o 40 grados, "aunque les quito y les pongo hasta que consigo un sabor suave. Soy como un alquimista".

José Romero reconoce: "Cuando me pongo a preparar las recetas, utilizo unas ollas muy grandes que alcanzan al fuego unas altísimas temperaturas". Y añade: "Mi esposa se desespera porque dejo la cocina completamente desordenada, aunque, al final, me comprende y me apoya en esta afición". Este amante de la gastronomía serrana subraya que sus licores "no tienen precio porque la elaboración es muy dificultosa. Me cuesta casi 12.000 pesetas la botella, por lo que tendría que ponerla a la venta por el doble de dinero para poder amortizarla".

De momento, el creador de estos sabrosos alcoholes no tiene previsto comercializarlo, pero asegura que está abierto a cualquier oferta que le llegue de alguna destilería: "He ofrecido varias catas y he enviado mis licores a las bodegas de Luis Felipe y de Osborne", asegura. La afición de este vecino de Aracena por las setas se incrementó cuando en 1992 se creó la Sociedad Micológica Amanita de la localidad, una de las más importantes a nivel nacional, de la que es miembro.

Pero a Pepe Manino no sólo se le conoce en la comarca por su afición a las setas. Hace ocho años saltó a la fama cuando encontró, buscando espárragos trigueros por los campos de Aracena, un ejemplar de cinco metros y medio, que le metió de cabeza en el libro Guiness de los récords. Desde entonces, algunos amigos y bromistas de la localidad le llaman también Pepe Espárrago, explica entre risas.

José Romero trabaja desde hace tiempo como cocinero en la Finca Valbono, un espacio turístico enclavado en plena sierra de Aracena, donde hace las delicias de los visitantes a los que ofrece sus suculentas recetas, típicas de la comarca. Además, no descansa en la investigación culinaria y ya anuncia un nuevo licor: "A base de aplicar distintas mieles a los hongos". Ya veremos.