Niko Romito, la contracultura culinaria

Reconozco que me ha impresionado la reciente experiencia que he vivido en el restaurante Reale, en la localidad italiana de Castel di Sangro (a unos 200 kilómetros en coche de Roma). A la cena, que recordaré durante mucho tiempo, siguió la breve conversación que sostuvimos con Niko Romito, y luego la lectura de su librito 10 lezioni di cucina, un breviario sin recetas. Aunque no resulta fácil llegar hasta Casadonna, el complejo que además del restaurante incluye un hotel, la experiencia merece la pena. Y no porque se trate del único cocinero al sur de Roma con tres estrellas Michelin, en este caso un dato accesorio, sino porque hacía tiempo que no me encontraba con un estilo de cocina tan alejado de modas y tendencias.

Casadonna es un lugar mágico, situado en un antiguo monasterio del XVI en Castel di Sangro en las estribaciones de los Abruzos. En su interior se aloja un hotel tan austero como elegante, que alberga la escuela de cocina Niko Romito Formazione y el famoso restaurante en el que Niko Romito trabaja con la ayuda de su hermana Cristiana. Alrededor, algunos viñedos escalonados por suaves colinas y en el entorno un silencio que sobrecoge.

No es mi intención comentar en detalle los platos de este gran profesional, difíciles de entender sin probarlos, solo quisiera contribuir a descubrir su línea de pensamiento, la misma que da lugar a sus recetas. Me refiero a composiciones desnudas de adornos, carentes de guarniciones pero con sabores que emocionan. Las fotografías apenas ayudan. Cada una de sus composiciones, de austeridad espartana, genera sensaciones más profundas de lo que aparentan.

El pensamiento de Romiko equivale a una suerte de contracultura culinaria. Conversamos con él. 

Detrás de tu aparente sencillez hay una complejidad escondida.

Mis recetas pueden ser fotografiadas con buenos resultados pero el alma de cada una solo se percibe cuando se paladean despacio. Aparentan simplicidad pero esconden una complejidad profunda.

¿Que importancia atribuyes a la despensa?

Absoluta. Selecciono las mejores materias primas, las estudio y aplico a cada una la técnica más adecuada. El menú del restaurante Reale nace de profundas reflexiones sobre productos excepcionales.

¿Es difícil elaborar un cocina sencilla?

Es complicado respetar el alma de los mejores productos cuando se quieren crear platos contemporáneos calificables de memorables. No soy un cocinero minimalista, ni un monje asceta, como suelen calificarme, solo me declaro enemigo acérrimo de lo superfluo.

¿Cómo calificarías tu estilo?

La cocina se divide en dos categorías, la que se expresa a través de los platos y la que se narra con artificios, que es la que se ha impuesto en los últimos años. Me identifico con la primera, elaborada con responsabilidad y autoexigencia. No cocino para complacer a los otros o para seguir tendencias. Hago la cocina que me gusta y en la que vierto mis experiencias. Todo menos coquetear con las modas. No sabría cocinar de otra manera.

En Reale trabajas con carta pero defiendes los menú degustación con argumentos de peso.

Me gustan los menús degustación, a pesar de las críticas que suscitan. No estoy de acuerdo con los reproches que reciben sobre la consabida tiranía de los chefs que obligan a comer lo que ellos quieren. Son mucho más que una simple alternativa a la carta. Cuando están bien estructurados su lenguaje alcanza dimensiones extraordinarias. Son un camino perfecto para entrar en sintonía con cocinas meditadas.

Tu pan, excepcional, tiene entusiasmado al famoso chef danés Cristian Puglisi del restaurante Relae.

En muchos restaurantes el pan cumple una función meramente accesoria. Para mí es la meta en la que se manifiesta la calidad de un restaurante, representa toda su filosofía. Por eso lo elaboramos en casa y lo servimos solo, como si se tratara de uno de los platos del menú, sin acompañamiento alguno y después lo retiramos. El pan es la esencia.

Tiene sentido hablar de alta cocina saludable.

Todas las cocinas de calidad han de ser ligeras y saludables. La mía cumple con esas premisas. No creo en las cocinas supuestamente diseñadas para satisfacer esa nueva moral que persigue la salud ahora tan en boga. Mi cocina es responsable, sostenible y generosa en reflexión y esfuerzo.

En Reale tomamos un menú compuesto por veinte pequeños bocados. Ni los enunciados ni las fotos hacen justicia a la calidad de la cocina de Romito. En la lista, espaguetis y tomate; berza asada; tortellini con almendras; mollejas de cordero con crema de limón; panceta de cerdo con raíz de apio; ensalada mixta alcohólica con almendras; gel de ternera; tomillo, hongos y trufa negra, y de postre granizado de regaliz, vinagre y chocolate blanco.

En la boca, suavidad, armonía y elegancia y pureza de las materias primas. Una cocina sobria, esencial, vinculada al territorio que prescinde de lo superfluo. Para Romiko la sencillez no es el punto de partida sino el objetivo final de su cocina.

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