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Sostenible, verde y de cercanía: las nuevas reglas del mundo gastro

La conciencia por la alimentación saludable marca las tendencias del momento.

Almudena Ávalos

28 ago 2021 - 20:36CEST

¡Al rico helado vegano! La cordobesa Gloria Carrión tiene una gata que se llama Ginger, un hijo pequeño que cata todos los platos que ella inventa y una legión de seguidores en Instagram que elaboran cada receta vegana que publica. Esta gurú del veganismo imparte talleres de cocina presenciales y online, ha publicado dos libros –Recetas veganas fáciles y Cocina saludable en familia– y siete e-books. El último que ha visto la luz ha sido Helados veganos y saludables. En él comparte recetas sencillas de helados, batidos y otros dulces sin usar ningún ingrediente animal. Su intención no es convencer a nadie de que se haga vegano, sino dar opciones fáciles y sabrosas para reducir el consumo animal.

La despensa D’lujo. Las legumbres que cultivan Lucía y José en minifundios de Coristanco (A Coruña) se cocinan en los mejores fogones del país. El mimo de estos dos agricultores por su tierra, la inversión constante en I+D para innovar en sostenibilidad y su conocimiento ancestral convierten sus productos en la primera opción de muchos grandes chefs. También venden a particulares a través de su página web.

La revolución de las verduras. Hay un cocinero español que lleva años adelantado a la moda de investigar las posibilidades gastronómicas y nutricionales de las verduras. Su nombre es Rodrigo de la Calle y fue el primero en ofrecer un menú vegano en un restaurante Michelin en España y, durante años, el asesor de vegetales del legendario cocinero francés Joël Robuchon. El empeño de Rodrigo por reivindicar la verdura no solo se traduce en la alta cocina de su restaurante El Invernadero. También tiene un negocio de comida para llevar llamado Verdelivery, asequible para todos los bolsillos y con menús saludables hechos por el chef junto a una nutricionista. Además, ha abierto dos bares, Barbecho, en Madrid y Majadahonda, con un apartado solo de platos vegetales.

Oda a lo vegetal. Proliferan restaurantes con cartas que se anuncian como plant-based (la mayoría de sus alimentos son de origen vegetal) o real food (sin ultraprocesados). En los Honest Greens de Barcelona, Lisboa o Madrid se pueden encontrar platos sin gluten o de dieta paleo. Y en el nuevo Ohbaba de San Sebastián (en la imagen, uno de sus platos), café de especialidad y cocina plant-based.

Ellas son el futuro. La estudiante de medicina Maitane Alonso (dcha.) creó, con 18 años, un invento que prolonga la vida útil de los alimentos y permite reducir desperdicios. Este proyecto, Innovating Alimentary Machines, ha recibido premios internacionales como el del MIT (Instituto de Tecnología de Massachusetts), que bautizará un asteroide con su nombre. Maitane es una de las promesas menores de 30 del Basque Culinary Center, y en esta misma institución, la joven cocinera Blanca del Noval (izda.) lidera BCulinaryLAB, que se centra en investigar y divulgar técnicas y productos como la fermentación y las plantas silvestres comestibles. Para alegría de muchas personas, Blanca también imparte talleres culinarios sobre el uso de plantas silvestres comestibles en lugares tan mágicos como Taller Silvestre, un espacio creado en Madrid por Verónica Bellina y Alina Macías para acercar el bosque a casa a través de talleres de herbarios, cerámica, tejidos y tintes naturales.

De usar y tirar (con conciencia). Desde que Ana Roquero fundó en 2014 la empresa de menaje de diseño Cookplay, sus delicadas piezas de porcelana se han podido ver en los mejores restaurantes del mundo. La explosión del delivery a raíz de la pandemia multiplicó el consumo de envases de plástico en la hostelería y para frenar su uso y despertar conciencias, Roquero ideó su colección Eko Bowls. Una línea de boles con tapas creados con pulpa de caña de azúcar, 100% sostenibles, compostables y pensados para hamburguesas, uno de los productos más demandados en la comida a domicilio. Cookplay también tiene Chikio, una línea de platos, tazas, boles y cubiertos de diseño de un solo uso de materiales biodegradables.

Kale hasta en la sopa. Por su alta concentración de vitaminas y minerales, esta col rizada o berza portuguesa se ha convertido en una de las superverduras de moda en los últimos tiempos. Se cultiva en huertos de toda España e inspiró al chef gallego Javier Olleros, junto a su agricultor de La Finca de los Cuervos y el CSIC, para recuperar una antigua variedad de berza rizada gallega. Como explica la estilista gastronómica Amelia Wasiliev en su libro Kale: 71 recetas antioxidantes y ricas en vitaminas, sus hojas se consumen de múltiples maneras: frescas en ensalada, salteadas, guisadas en potajes, como aperitivos crujientes o en zumo para comenzar el día. También se puede tomar en crema con puerros y coco, como elabora Flax&Kale, con tienda online y restaurantes en Barcelona y Madrid.