¿Por qué “contiene sulfitos” es el texto que más se repite en el supermercado y de dónde salen?

Los sulfitos son unas sales que están por todas partes: se encuentran naturalmente en el producto o se añaden con una finalidad tecnológica. En ambos casos, de sobrepasar los 10 mg por kilo o litro, el reglamento 1169-2011 emitido por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) obliga a los países miembros a alertar de su presencia. “Es una concentración muy baja y por eso aparece en tantos sitios, además de que es un compuesto que puede generar reacciones de intolerancia alimentaria”, explica Laura Cabana, química y doctora en Ciencia de Materiales y gestora de proyectos de investigación en el Instituto de Ciencia de Materiales de Barcelona (ICMAB-CSIC). De hecho, la EFSA se ha replanteado recientemente los márgenes de exposición segura diaria a los sulfitos: baraja reducir el límite de 70 mg/kg a 38 mg/kg.

¿Alergia a los sulfitos?

La sensibilidad a los sulfitos no se considera una alergia, ya que no involucra una reacción por parte del sistema inmunitario, sino una intolerancia alimentaria debida a un posible déficit de una enzima, la sulfito oxidasa, lo cual impide metabolizar adecuadamente los sulfitos presentes en los alimentos. Los intolerantes a los sulfitos pueden desarrollar una serie de síntomas similares a una alergia, tales como estornudos o secreción nasal, picor y erupciones similares a una urticaria, dolores abdominales o dificultades respiratorias como el asma. De hecho, se considera que son los asmáticos intolerantes a los sulfitos los que pueden tener las reacciones más graves tras ingerirlos. Para determinar si existe tal intolerancia, deberá exponerse al paciente a una exposición controlada de los sulfitos: la prueba consiste en administrarlos en cantidades que aumentan progresivamente hasta llegar a una dosis máxima mientras se evalúa la reacción que provocan.

El Servicio de Alergología del Hospital Universitario Infanta Sofía de Madrid indica que es posible encontrarlos en crustáceos y cefalópodos congelados, en frutas secas (salvo pasas y ciruelas), en frutas en conserva, en los champiñones, en el coco, en ensaladas de frutas frescas ya preparadas, en galletas dulces y saladas, en la gelatina, en masas listas para hornear pasteles o pizzas, en jaleas y mermeladas, en patatas congeladas y en conserva, en el sirope, en sopas deshidratadas, en la sidra, e incluso en el té instantáneo. Además, en productos de la uva como el zumo, el vino y el vinagre, y todos aquellos que los contengan, como escabeches.

Sin embargo, no están ni en el jamón ni en los embutidos. “Suele ser un equívoco muy común”, explica Maxi Portes, propietario y maestro jamonero de Vitamina Jota. “Los jamones y embutidos llevan conservantes desde la época de los romanos, que usaban una sal nitrosa que era más potente y tenía mayor capacidad de conservación. Hoy seguimos usando lo mismo: nitratos y nitritos (e250 y e252) que cada secadero mezcla con la sal en una proporción determinada según su fórmula. Así nos aseguramos que el producto se seca correctamente, se reparte la mejor por todo el jamón y garantizamos la tranquilidad en términos de seguridad alimentaria”.

Los distintos sulfitos

No todos los sulfitos son los mismos. “Los alimentos fermentados contienen sulfitos de forma natural porque las levaduras los generan. Así, en el vino, aunque no se le hayan añadido sulfitos, los encontraremos por la propia fermentación de la uva”, dice Cabana, que aclara que los sulfitos no son solamente un compuesto, sino muchos. “Del E-220 al E-228: dióxido de azufre, sulfito sódico, sulfito ácido de sodio, metabisulfito sódico, metabisulfito potásico, sulfito cálcico, sulfito ácido de calcio y sulfito ácido de potasio”, aclara Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos.

“Todos derivan del dióxido de azufre (SO₂), que es un gas, y se sintetizan mediante la combustión del azufre, que es un elemento esencial para la vida. Las diferentes sales y compuestos anhídricos que forman parte de lo que llamamos sulfitos se elaboran mediante la disolución del dióxido de azufre obtenido por la combustión en soluciones alcalinas, es decir, en presencia de dióxido de sodio o de carbonatos”, añade la química. El resultado: compuestos de sales de sulfitos distintas que se añadirán a un producto dependiendo del objetivo buscado”. Efectos antioxidantes, antibacterianos, blanqueantes, conservantes o agentes de tratamiento de la harina, dice Robles. “Los sulfitos añadidos dependen del alimento que se está utilizando y de la función tecnológica que necesitamos. Asimismo, se añadirán en un momento u otro según el producto: en el vino, tras el estrujado; en las conservas, cuando se prepara el líquido de cobertura”.

De las minas de azufre a la industria petrolera

España ha explotado azufre, el mineral del que se obtienen los sulfitos, de distintas minas en nuestro territorio, como el de Conil, en las turolenses de El Cenajo o Minas de Libros, Hellín, en Albacete, o La Mimbrera, en Huelva. Algunas de estas minas datan de época romana, como es el caso de Hellín (que fue destacamento penal tras la Guerra Civil para los presos de la vecina cárcel de La Loma), ya por aquel entonces el azufre se empleaba para alumbrar o como conservante del vino y, más adelante, para fabricar pólvora. No obstante, todas ellas fueron clausuradas cuando sus mejores vetas se agotaron y eso las hizo poco rentables, hacia mediados del siglo XX.

Hoy, la mayoría de los sulfitos se extraen de azufre, que tiene lugar como subproducto del refinado de petróleo y del gas natural, principalmente. Por eso, los principales productores de azufre y, a su vez, de sulfitos, son (en cifras de 2021 y en millones de toneladas: China (9,6), Estados Unidos (8,8), Canadá (7,1) y Rusia (7,1), con una producción mundial de 69 millones de toneladas. A España llegan a través de empresas como Talent Chemicals (Shanghai) o Feng Chen Group (Qindao). Sin embargo, todavía existen distintas minas de azufre de las que se explota este no metal, como las minas de Ijen (Indonesia), en las laderas del volcán de su mismo nombre, cuyas condiciones laborales fueron denunciadas por la BBC en un reportaje que retrataba la vida de los mineros de este ‘oro endemoniado’, como se refieren los locales al azufre.

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