Las judías verdes tienen aspecto sencillo y cuentan con un amplio elenco de nombres, dependiendo de dónde se esté: habichuelas verdes, judías de enrame, frijoles o porotos, aunque su nombre científico es Phaseolus vulgaris var. vulgaris. En concreto, lo que conocemos como judía verde es el fruto inmaduro de esa planta leguminosa. En ese estado, se considera hortaliza y lo que nos comemos es la vaina, además de las semillas de su interior.
Su vaina también puede adoptar diversas formas, tamaños y colores según la variedad de que se trate. La razón hay que buscarla en los distintos cruces entre plantas, y las adaptaciones a todo tipo de condiciones en las que se han ido cultivando en su larga historia. Aunque ya se conocían algunas variedades procedentes de Asia y África, su introducción masiva en Europa se produce en el siglo XV con los primeros navegantes procedentes de América, desde donde traen nuevas matas mucho más productivas. En la actualidad podemos encontrar la judía garrafal enana, la garrafal oro y la Buenos Aires (planas), la jumbo (redondeada y son hebras), la kora (con la vaina ligeramente curvada y sin hebras), la Bobby (alargada, redonda y de grano violeta), la rasta (valenciana, verde, alargada y con granos en forma de riñón), la mocha (vaina recta y granos elípticos), la herradura (vaina curvada), la perfection (de sección tubular y granos aplastados), la Borlotto (blanca con un jaspeado rojo), la de cera (de vaina amarilla o blanca)...
Su temporada en cultivos a cielo abierto va desde mediados de primavera a principios de otoño, mientras que las de invernadero están disponibles todo el año.
Cortar y al puchero
En su forma cortada, limpia y congelada pueden encontrarse sin problemas todo el año. Algo similar sucede con su versión en conserva. En caso de optar por las frescas, siempre más sabrosas, hay que asegurarse de que las vainas tengan un color vivo y brillante, con forma regular y no especialmente duras al tacto. Una prueba fácil para comprobar que están frescas es intentar unir ambos extremos. Si están blandas al tacto y se doblan con espíritu de gimnasta olímpica, mal asunto: no son frescas. En cambio, si se quiebran, están en su punto. Otro truco de labriego para comprobar la frescura es observar la zona de rotura: si supura agua es fresca. Las manchas o decoloraciones en la parte exterior suelen indicar que el interior no esté en buen estado. Para conservarlas en casa, basta con dejarlas en el refrigerador sin sacarlas del cucurucho de cartón encerado de la frutaría o, en su defecto, en un envase de plástico perforado. Así mantendrán la humedad hasta que las cocinemos. Es un vegetal sensible al frío, así que, en lo posible, ubícalas en las zonas menos frías del frigorífico. Son relativamente resistentes, pero no dejes pasar más de 10 días antes de cocinarlas. En caso de que se te eche el tiempo encima y no las hayas cocinado, congélalas. Para ello, dales antes un breve escaldado.
No la comas en crudo
La moda crudívora o el raw food da en hueso al llegar a las judías verdes. Es mejor, al menos, darles un ligero hervor o cocinarlas al vapor, ya que en fresco son bastante indigestas. Sin embargo, esta hortaliza es muy versátil una vez cocinada, ya sea sola o formando parte de menestras, guisos de carne o salteada con jamón. También se pueden consumir fría en ensalada.
Aliada para perder peso
Como la mayoría de hortalizas, son bajas en calorías: solo suman 28 kilocalorías y 3,7 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos en crudo. Además, son ricas en fibra con 2,8 gramos de fibra por cada 100 gramos. La fibra favorece el tránsito intestinal.
En cuanto a las vitaminas, las judías verdes son fuente de folatos (66 mcg). Estas vitaminas intervienen en la formación de las células sanguíneas. Durante el embarazo, participan en la creación de los nuevos tejidos maternos y contribuyen al correcto cierre del tubo neural del feto. También aportan vitamina C (20 mg), que protege las células del daño oxidativo, y vitamina K, necesaria para la buena coagulación de la sangre. Al igual que el resto de hortalizas, contienen sustancia bioactivas como los polifenoles. Los más abundantes son los glucósidos, los glucurónidos y los rutósidos derivados de quercetina y kaempferol.
Entre los minerales sobresale el potasio (243 mg). Este mineral contribuye a mantener la presión arterial en niveles normales y al funcionamiento normal de los músculos.
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