La frase más demoledora que se le puede decir al chef Diego Guerrero es: “¿Cuándo cambias el menú para volver?”. Y no es raro que más de un comensal en su restaurante DSTAgE en Madrid, con dos estrellas Michelin, se la haga a modo de halago, aunque genere cierta ansiedad en él. “Yo tengo que pagar la renta todos los meses, los sueldos todos los meses, […] y este señor quiere que cambie las cosas para volver. O cambio o no vuelve. Si no vuelve yo no pago; tengo que ser creativo por fuerza. Y dices: esto es complicado. La cuerda se tensa”, admite el cocinero vasco de 44 años.
Para tener buenas ideas Guerrero opina que hay que tomar distancia. “Hay que salir de la cocina para volver a ella”, asegura. “Si me relaciono con gente de otras disciplinas, empiezo a encontrar paralelismos, cosas que me inspiran. Me dan ganas otra vez de cocinar, de hacer algo diferente”, añade. Por eso, valora especialmente las conversaciones que ha mantenido recientemente con el escritor Benjamín Prado (Madrid, 1961), en el marco del proyecto Historias para una inmensa minoría de Cervezas 1906, en el que Prado charlará con profesionales de diversas disciplinas artísticas.
“Para mí la cocina es un medio de expresión, es un lenguaje. Por tanto, necesito vivir para que me pasen cosas y poder contarlas. Y si no, soy un tipo gris y triste que solo sabe guisar”, continúa. Esa es la receta del éxito del chef, aunque, admite, no siempre disfruta de sus triunfos. En ocasiones, la presión hace acto de presencia. “El éxito demanda éxito. Dices tú: ‘¿En qué momento me metí en este jardín? ¡Yo quería ser feliz!'. Pero ahí estás. Al final es adaptarte”, explica este experto en crear experiencias placenteras para los cincos sentidos, no solo el gusto.
Reivindicar la lentitud
El placer va ligado a la lentitud, la calma. Así lo cree Benjamín Prado. “En este mundo alguien dijo hace tiempo que aquí ya no ganaba el más fuerte sino el más rápido, y con eso entramos en una especie de carrera interminable en la que no se sabe si estás dando vueltas a lo mismo todo el rato”, asevera. Por eso, recomienda que "uno se siente a comer tranquilamente, a experimentar cada cosa, o a beberse una buena cerveza y experimentar un sabor distinto o a leer un poema, porque los poemas no son deporte olímpico. Cuando la gente lo entiende, lo disfruta el triple”, añade el autor del poema Comer un poema o escribir un plato inspirado en la elaboración del calamar que solo lleva calamar, una de las receta estrella de DSTAgE.
El cocinero se suma a esa reivindicación. “Ideas se te ocurren pocas, ocurrencias puedes tener muchas. Pero ideas buenas no salen todos los días. Cuando se demanda un ritmo muy fuerte, tú al final lo que estás haciendo es tener ocurrencias”. Por eso, cree que es necesaria la distancia, para resetear y volver renovado. Listo para innovar y, como pedía aquel cliente, renovar el menú.
