Once restaurantes que rinden culto a las legumbres
En estos locales encontrarás garbanzos, judías pintas, alubias arrocinas, pochas, lentejas, garbanzos y otras legumbres guisadas a fuego lento con delicadeza, pasión y buen hacer. ¡Vivan las legumbres!
Excepto en zonas concretas donde les fabes se consideran plato de alta cocina o el culto a la alubia mueve montañas -y mandíbulas-, durante demasiados años las legumbres no han tenido demasiada demanda en restaurantes gastronómicos y establecimientos de cierto postín. A pesar de que la tendencia está empezando a revertir, todavía no ocupan el lugar que merecen en nuestras mesas de celebrar, ya que hoy en día aún no es tan frecuente encontrarlas como elemento destacado de, pongamos, un menú degustación.
“El problema está en que no es fácil controlar el punto de cocción”, me cuenta el cocinero y profesor de cocina Xesco Bueno, quien en su restaurante Ca l´Esteve cuece hasta 800 kilos en un año (“lo sé porque las compro todas de golpe”, asegura). Coincide con el periodista y director de la Fundación Alicia -cuyo nombre nace de las palabras "alimentación" y "ciencia"- Toni Massanés. Esta entidad publicó en 2016 el libro La cocina de las legumbres para darle valor a este alimento, que ha sido el sustento de generaciones y generaciones en tiempos de mayor o menor bonanza.
“No son fáciles de introducir en el restaurante, porque no se perciben como sexys”, comenta Massanés, quien destaca que además de las dificultades para su cocción, que se agravan si las legumbres no son del año, se da la espinosa cuestión de los gases. "Claro, cuando antes gran parte de la población trabajaba al aire libre, en el campo, esto no tenía más importancia. Pero cuando la gente pasa a trabajar en fábricas u oficinas… pues pasa lo que pasa”. Las buenas noticias son que introducir las legumbres regularmente en la dieta, según cuenta Massanés, “no sólo es sano, sino que según nos dicen los expertos en la microbiota intestinal, acostumbra al cuerpo a digerirlas, con lo que paulatinamente el problema desaparece”. La tercera dificultad a la que se enfrentan algunos locales que los sirven es el uso de legumbres precocinadas que “a menudo son más bonitas que buenas”.
Pese a todo esto garbanzos, judías, lentejas y frijoles son, además de un alimento sanísimo, rico en proteínas y muy saciante, una delicia que algunos restaurantes son capaces de elevar a las cotas más altas. Hemos querido refrendar nuestra sensación con algunos compañeros comidisters, y parece no ya que hay consenso, sino que se trata de un entusiasmo compartido. Cuando terminéis de leer las recomendaciones, dejadnos vuestros favoritos en los comentarios: siempre nos apetece descubrir nuevos pucheros.
La cocinera y colaboradora comidista Clara Pérez Villalón nos comenta que recuerda con deleite cercano a la añoranza las fabes con pixin y gamba blanca de Gunea en Asturias, donde siempre tienen un guiso de legumbres “y Pablo Montero, el cocinero, muy buena mano y delicadeza con ellas”.
Gunea: Avenida del Campo n° 20, Avilés. Tel: 985 546 527 Mapa
Uno de los nuevos restaurantes revelación de la capital que juega con el producto de temporada, Efímero, es la segunda recomendación de nuestra Clara Pérez Villalon. Allí comió recientemente “unas alubias con faisán, nabo y trompetas de la muerte para quitarse el sombrero”, recuerda mientras se relame, con ganas de salir a por más (y nosotros de probarlas, claro).
Efímero: Calle del Marqués de la Ensenada, 16. Madrid. Tel: 910 887 510 Mapa
Tirando de clásicos, en Santander Pérez Villalón también nos destaca la Bodega Fuente De. Puede parecer que tiene un nonmbre inconcluso, pero en realidad de trata de “una casa de comidas de lo más tradicional y tirando a rancio, que ofrece una de los mejores cocidos montañeses que he comido nunca. Lo intercalan con el cocido lebaniego; martes y jueves montañés y el resto de los días lebaniego, y además tirados de precio”.
Bodega Fuente De: Calle Peña Herbosa, 5. Santander. Tel: 942 213 058 Mapa
Tanto Xesco Bueno como nuestra editora Mònica Escudero apuestan por la Granja Elena, de Barcelona. Dice la mujer que susurraba a los comidistas que “Granja Elena es mi templo y Borja Sierra mi pastor. Todos sus platos de cuchara son una verdadera maravilla. Hace poco me comí allí unas potxas con kokotxas de las que me chifló absolutamente todo: desde la sonoridad del nombre hasta la textura de la legumbre, pasando por la trabazón del caldo o la cebolla en daditos puesta encima para refrescar el conjunto y darle un poco de crujiente y resistencia al mordisco. El cielo leguminoso, vamos.”
Granja Elena: Passeig de la Zona Franca, 228. Barcelona. Tel: 933 320 241 Mapa
Otro fan de las pochas es nuestro boss Mikel López Iturriaga, quien describe así su filia. “Que me perdone el garbanzo, al que también rindo culto, pero pero para mí la dancing queen de las legumbres es la pocha. Esta alubia blanca tierna es toda una institución en La Rioja, y primera recomendación va por uno de los sitios donde las tratan mejor: La Vieja Bodega, en Casalarreina. Las hacen a la manera clásica, estofadas con verduras y tan cremosas que más parecen cápsulas de mantequilla batida que judías".
La Vieja Bodega: Av. de La Rioja, 17. Casalarreina, La Rioja. Tel: 941 324 254 Mapa
No contento con una recomendación, Mikel nos da una segunda, que acompaña con la críptica frase de su cuñado “la pocha que trasnocha”. No sabemos si es lo que ocurre en otro restaurante riojano, Tondeluna, pero sí que allí tampoco se dejan llevar por moderneces. “Las hacen algo más contundentes al añadirles chorizo y fritada de tomate. Puro éxtasis de la mejor cocina riojana”. Lo que tú digas, Mikel (y no solo porque quien paga, manda).
Tondeluna: Calle Muro de Francisco de la Mata, 9. Logroño, La Rioja. Tel: 941 23 64 25 Mapa
Nuestra corresponsalía conquense, en manos de la periodista Inma Garrido, observa muy de cerca las lentejas con foie (¡fuá!) que hacen en el restaurante Trivio, de las que cuenta vida y milagros. “Las lentejas con foie y caviar de tierra que hace Jesús Segura actualizan las raíces de la cocina tradicional. Por unos 16€ puedes comerlas en el bistró de su restaurante, y te aviso que te dejan un pucherito y te van sirviendo. Come hasta que se acabe. Cuando yo estuve, tres platos se llenaron del pucherito, y se acabó antes nuestra hambre que la cazuela. El sabor, tradicional; el producto, excelente; la técnica, de un chef con estrella Michelín”. Ñam.
Trivio: Calle Colón, 25. Cuenca. Tel: 969 03 05 93 Mapa
Nuestro colaborador y ayudante de producción Rodrigo Casteleiro asocia cual perro de Paulov la palabra “legumbres” con el nombre de esta cervecería vallencana. “Es pensar en legumbres y venirme unas ganas tremendas de apretarme un cocido. Aunque sea verano, da igual. Y es pensar en cocido y acordarme de Antonio Cosmen, el cocinero y el alma de la Cruz Blanca de Vallecas. Sobre su platazo estrella ya hablamos hace un tiempo. Pero todo lo que se diga del cocido de dos vuelcos que preparan es poco. Hay que ir a verlo, porque aquello es un espectáculo. De los mejores de Madrid y muy superior a otros que suelen aparecer en las listas de marras”.
Cruz Blanca de Vallecas: Calle de Carlos Martín Álvarez, 58. Madrid. Tel: 914 77 34 38 Mapa
No es cocido, pero lo que nos recomienda el crítico gastronómico comidista Jordi Luque es, más que eso, casi una religión. Él nos propone las legumbres de dos sitios: Las de la Taverna del Ciri -un lugar que los cocineros Eduard Martínez y Marc Ribas abrieron inspirándose en las casas de comidas populares, asentada en una zona de buena legumbre- en cuyo menú hay platos de tradición dels traginers (los carreteros) como las mongetes del ganxet con papada. Luque aún fantasea con ellas: “Las recuerdo, las comí en mayo de 2018, ligerísimas, con un caldito, casi un consomé, sabroso y desengrasado y una papada crujiente”.
La Taverna del Ciri: Carrer ďAntoni Torrella, 66. Terrassa. Tel: 938 58 91 22 Mapa
Luque también destaca las alubias blancas de San Pantaleón del restaurante Solana “que son para hacerse devoto. Las acompañan unos scramentos de chorizo y morcilla caseros y, como todo lo que se come en Solana, merecen estar en un altar. Como se me agotan las metáforas litúrgicas, lo dejo aquí. Están muy buenas, coñe.” Amén, pues, a todas ellas.
Solana: C/ La Bien Aparecida, 11. Cantabria. Tel: 942 676 718 Mapa
Al fotógrafo especializado en gastronomía Iñigo Somovilla de Miguel no solo le gusta sacar la comida bonita: también disfruta bastante comiéndosela. Nos lleva hasta su Vitoria-Gasteiz natal para que probemos las legumbres de El Clarete, donde Unai Fernández de Retana prepara “las mejores potxas del mundo, y unos garbanzos con bogavante alucinantes, además de otros platos de cocina tradicional perfectamente ejecutados”. El mismo Unai nos cuenta que suelen utilizar tres tipos de legumbre, empezando por la pinta alavesa, que viene a ser la versión autóctona de la judía roja. “Las hacemos de vigilia y las acompañamos de morcilla, costilla -todo cocido aparte-; berza y piparras. En época de pochas, las servimos acompañadas con un bombón de tocino ibérico, recuerdos de la cocina de la ama y de la amama, plato de cuchara y de unte”. Cuando no hay, apuestan por la alubia arrocina “también autóctona, con menos carne que la pocha pero también muy rica”. No sé a vosotros, pero a mí ya me pueden traer dos platos.
El Clarete: Zerkabarren Kalea, 18. Vitoria-Gasteiz. Tel. 945 263 874 Mapa
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