'Llonguet' o panecillo para bocadillo

¿Qué se puede poner entre dos trozos de pan? En realidad casi cualquier cosa, desde un poco de aceite y queso hasta unas albóndigas elaboradísimas, escalivada o pescado en salazón, pasando por combinaciones tan variadas como podamos imaginar. Lo que está claro, y es precisamente a lo que nos vamos a dedicar hoy, es que el pan es muy importante. Debe cumplir la función de soporte y también debe acompañar sin robar protagonismo: es como un buen bajo continuo acompañando un cantante.

Además de ser típico de Mallorca, el llonguet fue durante generaciones el pan de bocadillo por antonomasia en Cataluña. Despertaba tanto cariño -y otras cosas, como se puede ver aquí- que incluso es un gentilicio, pero por desgracia ha caído en desuso dejando paso a la omnipresente barra, quizá en parte por su laborioso formado. Hoy en día hay muchos jóvenes que ni siquiera lo llegaron a conocer, pero gracias a algunos panarras entusiastas -que conocen y defienden sus virtudes en el complicado arte del entrepà-, poco a poco se va viendo reaparecer en más sitios.

La receta que os propongo no es ortodoxa, es una simplificación máxima, pero no por ello compromete el sabor y los rasgos característicos de un buen llonguet. Está pensada para aquellas personas que van justas de tiempo pero no quieren renunciar al placer de hacer pan en casa y compartirlo. A partir de aquí, podéis complicar este proceso tanto como queráis, añadiendo harina integral, una masa madre sólida, una biga, un prefermento e incluso cambiando el formado por uno más tradicional: digamos que es un buen punto de partida.

La magia de esta receta está sobre todo en su paso por la nevera. Por un lado, nos da la libertad de elegir cuándo formar y hornear los llonguets, y por otro, el tiempo de esta fermentación larga en frío le aporta aromas y compuestos orgánicos que mejoran su sabor y su conservación. Nuestra masa se puede pasar hasta dos días enteros en estas condiciones sin mostrar signos de degradación.

Ingredientes

• 500 g de harina panificable
• 300 g de agua
• 9 g de sal
• 3 g de levadura fresca

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto unos 50 g de agua, dentro de un bol, utilizando una mano y dejando la otra limpia. Ajustar la consistencia con el agua restante. Debe resultar una masa contundente pero no dura, casi no será pegajosa y, por supuesto, no debe ser demasiado líquida, pues no aguantaría el formado.
2. Amasad con el método que más os guste, que en mi caso es amasar unos 10 o 15 segundos y dejar reposar 10 minutos tres veces (amasados cortos y reposos). Este proceso es más gratificante si se realiza sobre la mesa, rociándola con un poco de aceite para evitar que la masa se enganche demasiado.
3. Pasados los amasados, deberíais tener una masa lisa. Ponedla dentro de un bol bañado en aceite, tapadlo con plástico y dejadlo toda la noche en la nevera.
4. Cuando queráis hornear los panecillos, sacad la masa del frío, colocadla sobre la mesa enharinada, y estiradla con un rodillo hasta tener una forma rectangular más o menos uniforme. Retirad el exceso de harina y, a continuación, enrollad desde la parte de abajo hacia arriba, apretando. Ha de quedar un gran rulo de grosor uniforme, con cierta tensión para que luego los panecillos exploten en el horno. Haced rodar el barrote que haya resultado, intentando sellar el final y, de paso, igualar el grosor.
5. Con ayuda de un cuchillo o de una rasqueta, cortad el rulo en piezas de unos 2 dedos de grosor. Aplanad un poco las piezas para que los panecillos no sean redondos del todo, y colocadlos boca abajo sobre una tela enharinada. Este es un paso difícil de describir sin imágenes: hay que girar el panecillo para que la parte donde se puede ver la espiral interna, quede hacia abajo. Haced hileras de panecillos sobre la tela y plegadla para que estén bien contenidos, dejando un cierto espacio entre ellos para que no se peguen durante la segunda fermentación.
6. Este es un buen momento para poner el horno en marcha a 220ºC. Dependiendo de la temperatura ambiente y lo que hayáis tardado en formarlos, los llonguets estarán más o menos una hora fermentando hasta estar listos para entrar al horno. ¿Cómo distinguir este momento? Se han de notar hinchados pero no demasiado, presentando cierta resistencia si los presionamos con un dedo.
7. Horneadlos a una altura media. A pesar de que tradicionalmente los llonguets se horneaban en los hornos de leña sin vapor, a mi me gusta ponerles un poco, pues los hace más morenos y atractivos. Es vuestra decisión: si queréis ponerlo, tirad un vaso de agua caliente sobre una bandeja en la base del horno, como se puede ver aquí.
8. Horneadlos a 220ºC durante unos 20 o 25 minutos, hasta que suenen huecos al golpearlos por la base. Solo queda dejar que se enfríen en una rejila o en una superficie donde puedan respirar y comerlos tal cual o con vuestro relleno favorito. ¡Que aproveche!

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