Raúl Bernal, el chocolatero que quiso poner Huesca en el mapa y logró ser el mejor de España en 2023

Donde menos esperas encontrar tesoros, ahí, en el desvío de una carretera secundaria, en una pequeña ciudad de provincia o en un barrio popular a las afueras, suele ser donde más se necesitan. Si Lapaca no hubiese abierto sus puertas en el número 14 de la calle Alcalde Emilio Miravé, de Huesca, algunos de sus vecinos y vecinas tal vez nunca hubieran llegado a probar un cruasán de mantequilla crujiente y aireado o un chocolate artesanal elaborado por el Mejor Maestro Chocolatero de España 2023.

Esta cafetería-pastelería, a la que acuden cada día personas de todas las edades, es el proyecto personal de Raúl Bernal (Huesca, 1983). Bernal aterrizó por casualidad en un obrador con 16 años y desde entonces no ha hecho más que seguir formándose, asistir a grandes profesionales —desde Carles Mampel, Oriol Balaguer o Philippe Urraca— mientras trabajaba como asistente de David Inglada en el Aula Solé Graells y ganar multitud de premios y concursos. Hoy sigue dando formación para profesionales y es embajador de la marca Chocovic (donde estuvo cinco años ejerciendo como chef pastelero y profesor de la chocolate Academy) y miembro del colectivo 21º Brix, un grupo de profesionales de la gastronomía dulce.

Los deseos de abrir algo propio se encontraron hace cinco años con la necesidad de volver a casa. “Lapaca resume todo lo que me gustaría encontrarme en una pastelería.”, cuenta Bernal. “Al principio apostamos mucho por la pastelería y el chocolate, pero con el tiempo hemos ido aprendiendo y adaptándonos al lugar en el que estamos. Huesca no recoge mucho turismo, así que a quien cuidamos es al cliente cotidiano. La bollería es el pan nuestro de cada día”. Así termina definiendo este negocio que ha puesto a la capital oscense en el mapa chocolatero y repostero gracias a una oferta muy laminera.

El espacio compone un lugar moderno y acogedor donde desayunar cualquier día de la semana —los fines de semana cuentan con una carta más extensa de tostadas y sándwiches— y probar una golosa variedad de hojaldres maravillosos cuyo precio oscila entre los 2 y 6 euros, según la pieza. ¿Cómo elegir entre sus cruasanes rellenos, los abelicos —unos bollos de hojaldre trenzado cubiertos de chocolate o galleta hermandados con los de la Pastelería Gea (Murcia)— o los cubos glaseados de frambuesa y pistacho? Es difícil decantarse por uno solo.

“Creo que los negocios familiares constituyen el paisaje de una localidad. ¿Podría estar en una gran ciudad? Claro, pero me apetece estar aquí porque es importante para mi ciudad”. El valor que aporta va más allá de la vitrina de la bollería. Hay tabletas de chocolate artesano, bombones —entre ellos el galardonado como Mejor Bombón Artesano de España 2023— trufas, pasteles y también tartas. “¿Por qué no le damos la misma relevancia al servicio en una pastelería que en un restaurante?”, se pregunta. Y lo responden los cinco camareros que se encargan del pequeño local, pilar fundamental del negocio. “Queremos que el cliente se sienta cuidado, atendido con cariño y tiempo, por eso le damos tanta importancia”.

La pastelería ha ido siempre de la mano de una tradición muy arraigada al lugar en el que se encuentra, respondiendo a festividades locales, a costumbres y elaboraciones comunes de la zona. Por este motivo, en el obrador de Bernal no dejan atrás “lo de siempre”. De hecho, hacen todo lo contrario: lo respetan, lo cuidan y lo adaptan a su estilo y calidad, aportando algo diferenciador. Así, si alguien quiere saber a qué sabe Huesca a través de Lapaca, puede probar su pan de San Lorenzo —con baño de chocolate y crema de avellana—, las reliquias de Santa Águeda, que van rellenas de un interior de frambuesa, cremoso de chocolate y una crema de nata y mascarpone o las coronas de San Vicente, algo diferentes gracias a su hojaldre muy crujiente y ligero y la crema tostada al momento (todos ellos disponibles temporalmente).

En estas fechas aún navideñas, la atención recae sobre uno de sus productos más demandados, los turrones. En Lapaca elaboran una línea muy alejada de lo clásico. Los hacen de cacahuete y caramelo; Jijona, chocolate blanco y jengibre, de pistacho; chocolate blanco y cereza; de Huesitos e incluso tienen uno de vermú de la bodega Valdovinos de Antillón, con quien colaboran en otras creaciones. Todos ellos rondan los 23 euros y, junto a los chocolates y trufas, pueden adquirirse también a través de su página web.

Pero ante todo a Bernal lo que le define es su ADN chocolatero. “Ahora es el momento de trabajar hacia fuera, darle más salida a nuestro trabajo con el chocolate y crear una marca de calidad”. El último galardón con el que ha sido condecorado le ha puesto en el punto de mira. A mediados de noviembre se celebraba el renovado Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España, prueba para la que empezó a prepararse un par de meses antes. “Requiere mucha preparación y estudio: temperaturas, tiempos, cronómetro… Mucha prueba y error”, reconoce. Quince horas de trabajo culminaron en una creación chocolatera alrededor del ciclismo y de la prueba Quebrantahuesos de Sabiñánigo que le dio el premio, que ahora luce en una de sus vitrinas. Aunque su galardón más preciado es la clientela que le apoya a diario.

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