El secreto del maíz gigante mexicano que bajó del volcán

Para saber más sobre la importancia de la variedad de maíz de Jala, una buena idea es acercarse a la comunidad vecina de Coapan acompañados por Gabriel, quien desde su llegada al hotel Nukari Quinta ha dinamizado la relación entre productores locales para potenciar el turismo rural. En El Rincón Campesino esperan para desayunar Nayeli Flores y Magdale Ibarra. Nayeli, ejemplo de mujer empoderada, se decidió a cocinar para turistas animada por las abuelas vecinas hace dos años, después de muchos de cocinar para la comunidad por vocación. La irrupción de mujeres como ella ha modificado la cultura organizadora de la región. Es un jardín junto a un campo de milpas gigantes. Probamos el agua de lima y una gordita de requesón. Magdale, del Ayuntamiento de Jala, es una entusiasta defensora de la cultura popular y de los maíces criollos. Ambas cuentan que el hecho de que las mazorcas de maíz de Jala sean las más grandes del mundo se debe al volcán del Ceboruco, cuyo perfil imponente se contempla al alzar la vista. Entre 1870 y 1875 tuvo lugar la última erupción. Las cenizas de la lava fertilizaron la tierra de tal modo que dejó un suelo volcánico ideal para el cultivo de esta variedad, icono de Nayarit que no se da en ninguna otra parte.

México es un país con alta dependencia del maíz, una herencia exquisita que forma parte de su cultura y es emblema de su identidad. De las 64 razas registradas, el de Jala destaca por su tamaño. Ibarra muestra plantas de cinco metros, elotes (el maíz fresco) de 49 centímetros y mazorcas de hasta 45. Con las hojas se elabora artesanía y con los granos de maíz, una vez nixtamalizado, se obtienen las tortillas, la base del taco. Junto al guacamole, Flores ofrece tortillas recién torteadas a mano. Aún queman en los dedos. Al olerlas y al probarlas se comprueba el esfuerzo, la riqueza natural y verdadera, el brillo de los oficios ancestrales. El sabor del maíz es tan puro que a través de él el comensal se hunde entre las milpas y cree ver escenas de la pintora nayarita Emilia Ortiz, cuadros de campesinos, panaderos y tortilleras. Y se le vuelve a dar la razón a Octavio Paz cuando dijo: “El invento del maíz por parte de los mexicanos solo es comparable al invento del fuego por parte del hombre”.

Me invitan a subir al Ceboruco y penetro en él para conocer el origen de todo. Aún sale humo de un resquicio de tierra. La gente se fotografía desafiando el exagerado calor que desprende. “Aquí, como cuando Saturno se encontraba en Capricornio, la vida descendía hasta el fondo, tan grande era el anhelo que su alma estaba entrelazada con la esencia del lugar”, decía Malcolm Lowry del Popocatépetl y el cónsul Firmin en Bajo el volcán.

Betty Vázquez, gran chef nayarita, es hoy toda una estrella por su participación en el programa MasterChef. “Somos hijos del maíz, por lo tanto seguirá siendo una parte primordial de la cocina mexicana, cuya gran trilogía es el maíz en el centro, como el espacio especial de un gran dios, y alrededor el frijol, el tomate y el chile”, explica.

Desde la terraza de Nukari Quinta se contempla perfectamente el volcán. En YouTube pueden verse las sonrisas de los agricultores al presentar sus gigantes mazorcas en las pasadas ediciones de la feria. Se entiende entonces cómo el maíz es la diversidad y es la esencia, es la pertenencia, es el reencuentro con una emoción primaria. El maíz es el verdadero cronista de la humildad y uno se rinde a él pidiendo una orden de tacos de pulpo y tuétano y un tequila para fijar desde la raíz el instante en la memoria.