El restaurante donde el vino determina el menú

De entre todas las mesas ocupadas este viernes en el restaurante Ambivium, en las bodegas de Pago de Carraovejas, en Peñafiel (Ribera del Duero), destaca una. Mientras las conversaciones fluyen animosas entre los grupos que apuran el almuerzo, al fondo, cerca de las parrillas, una chica ocupa sola una mesa sobre la cual hay una veintena de copas de vino. Sonríe y saluda a todos los camareros, que bromean y se hacen fotos con ella. “¿Quién es? ¿Sale en Élite?”, le preguntamos a Pedro Ruiz Aragoneses (Segovia, 40 años), CEO de Alma Carraovejas, el proyecto bajo el cual Pago de Carraovejas se ha convertido en un fenómeno vinícola casi sin precedentes (la demanda de cada añada puede llegar a triplicar la producción) y que auspicia también esta peculiar apuesta gastronómica que es Ambivium: un restaurante en el que la comida acompaña al vino y no al revés. “Es una exempleada que se fue a vivir al extranjero y ha vuelto. Hoy es su cumpleaños y la hemos invitado”, informa Ruiz Aragoneses, hijo de José María Ruiz, quien en 1982, el año en que Pedro nació, inauguraba en Segovia el restaurante José María, hoy uno de los más clásicos templos del cochinillo de la ciudad.

Una de las pasiones del padre era el vino, y una de sus obsesiones cuando abrió el restaurante era poder ofrecer un caldo de la casa de calidad. Por eso compró estos viñedos. Con 24 años, Pedro cogió las riendas de la bodega. “Yo era el único que acompañaba a mi padre a ver las vides cuando era niño. Siempre me interesó este mundo. Supongo que era inevitable que terminara al frente de esto”, comenta un rato más tarde en un mirador adyacente al comedor. A su lado, sentada con otra copa, la chica del cumpleaños bromea con otros miembros del equipo de Ambivium. “El orgullo de que yo me quedara con esto a mi padre se le pasó un poco cuando supo del restaurante. Creo que aún no termina de entender qué hacemos aquí, él hubiera preferido algo más tradicional”, confiesa Pedro.

Ambivium posee una bodega con más de 4.000 referencias procedentes de todo el planeta y hasta 11.000 botellas. El menú Cellarium, el que ofrece armonías internacionales y nacionales, cuesta 330 euros y puede incluir hasta 22 copas (la cantidad de líquido está pensada para anteponer el deleite a la intoxicación) por comensal y unos platos que estilizan la cocina tradicional de la zona o atraen a la idiosincrasia del terreno apuestas más cosmopolitas. Al frente de la cocina se encuentra Cristóbal Muñoz, premio a mejor chef del año 2022 en el concurso que auspicia Alimentaria.

Pero el cocinero no es el único que este año ha recibido reconocimientos. Pedro Ruiz acaba de ser elegido personaje del año por la guía Wine Up! Este galardón lo han ganado anteriormente figuras como Álvaro Palacios o Pedro Ballesteros. “Se ha barajado la opción de abrir un hotel, que es un poco lo que se espera de nosotros. Pero lo que me motiva es crear una residencia para artistas, que la bodega pueda auspiciar proyectos de jóvenes creadores”. Y de mayores, como el célebre viticultor gallego Emilio Rojo, cuyas bodegas Ruiz ha adquirido.

“No compramos bodegas para transformarlas, sino para asegurarnos de que se preserva su naturaleza y su idiosincrasia. En el caso de Emilio hay un elemento romántico y aventurero que me atrajo desde que supe de su existencia. Y te aseguro de que la realidad suya cumple con la mística. Tuve que andar bajo la lluvia hasta llegar a su casa para poder proponerle un trato. Estos son los proyectos que me gustan”, concluye antes de volver a brindar por el cumpleaños de la chica, natural de Peñafiel, como gran parte del equipo. Esta es la gente que nos gusta.