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Crítica gastronómica
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Restaurante Abya, propuestas para compartir que se adornan con tópicos gastados y adjetivos pretenciosos

Tras una inversión de 50 millones de euros, el nuevo local que ocupa el palacio Saldaña de Madrid apunta a convertirse en un lugar de éxito acorralado por las contradicciones

Restaurante Abya
Interior del restaurante Abya, ubicado en el palacio Saldaña de Madrid.JOSÉ SALTO

El nuevo restaurante Abya, que tras una inversión de 50 millones de euros ocupa el histórico palacio de Saldaña en Madrid, evoluciona a lo largo del día bajo el efecto de los ritmos musicales de discoteca que inundan sus comedores en franjas horarias determinadas. Espacios de interiorismo recargado, en los que rige una carta mestiza, de enunciados ampulosos, ilustrada con detalles de la cocina mexicana por influencia del reciente propietario de este inmueble, el empresario mexicano Manuel González, construido en 1903.

En conjunto, se trata de propuestas desenfadadas en su mayoría pensadas para compartir, que se adornan con tópicos gastados y adjetivos pretenciosos. Como responsable de las cocinas figura Aurelio Morales, quien logró una estrella Michelin en el restaurante Cebo en el hotel Urban en Madrid, y que acomete el nuevo proyecto liberado del obsesivo reto creativo que ha marcado su pasada trayectoria. Reparos al margen, a los pocos días de la inauguración, y a pesar de los volúmenes a los que obliga el local, la cocina cumple con sus objetivos.

Puntuación7
Pan9
Café9
Bodega7,5
Ambiente7
Aseos8
Servicio7
Cocina6,5
Postres7
Aurelio Morales, responsable de las cocinas de Abya.
Aurelio Morales, responsable de las cocinas de Abya.JOSÉ SALTO

El ceviche de lubina resulta tan suave como la crema fría de calabacines y jalapeños, dos buenos entrantes. Igual de convincentes que las pizzitas crujientes de maíz con sashimi de atún aliñado. Más difícil de entender es la llamada ensaladilla japonesa, con apariencia de lingote de uramaki cubierto por una lámina de wagyu A-5 cuya base la ocupa una capa de arroz blanco cuya textura incómoda y desvirtúa su sabor. Con los black cod balls, bolas de bacalao negro caramelizado, se intenta rendir homenaje al célebre plato del famoso cocinero Nobu. Bocados correctos, aunque demasiado dulzones, que reinterpretan el original a otro nivel.

Ensaladilla japonesa Wagyu A-5 soploneado, origen Kagoshima.
Ensaladilla japonesa Wagyu A-5 soploneado, origen Kagoshima.JOSÉ SALTO

La pretenciosidad que a intervalos enmarca la oferta de Abya alcanza el cenit con el listado de croquetas, todas idénticas, muy finas, que se ofrecen con tres adornos que modifican su estatus: con láminas de oro comestible (“las elegantes”); con caviar (“las espléndidas”) y con jamón (“las de siempre”). Una forma de supeditar los resultados a las apariencias. Mal.

La sensatez retorna con las hamburguesas de wagyu con velo de ibérico, en las que influye la calidad del pan brioche del obrador Panadarío. Y prosigue con el lomo de besugo a la madrileña, al que se da un punto acertado. No menos conseguido que los tacos de lenguado a la andaluza con crema de chile piquín, donde sorprende la sutileza de las tortillas de maíz.

Media burger de Wagyu (100 gramos), con velo de ibérico, queso ahumado y salsa Abya.
Media burger de Wagyu (100 gramos), con velo de ibérico, queso ahumado y salsa Abya.JOSÉ SALTO

Los despropósitos vuelven con fuerza con el supuesto risotto cremoso de trufa y oro, un risotto que no lo es. Presenta la densidad de un arroz con leche en cuya superficie figura rotulada en polvo de oro la letra A. ¿A qué tipo de comensales se quiere impresionar?

Los postres (flan de maíz a la trufa negra; cenote de chocolate con varias temperaturas) cumplen con creces. Igual que la bodega, que gestiona Jacinto Domenech, del antiguo equipo de Cebo. El café es magnífico y el jamón ibérico de campanillas y el pan de Panadarío, excepcional. Por múltiples razones, Abya apunta a convertirse en un local de éxito acorralado por las contradicciones.

Una de las salas del restaurante Abya, en Madrid.
Una de las salas del restaurante Abya, en Madrid.JOSÉ SALTO

Restaurante Abya

  • Dirección: calle Ortega y Gasset, 32. Madrid.
  • Teléfono: 910 05 43 04.
  • Web: abya.es.
  • Cierra: no cierra, tiene horario ininterrumpido de 13.30 a 02.00.
  • Precio: entre 120 y 150 euros por persona. Croquetas de jamón, 16 euros; ceviche de lubina salvaje y hoja santa, 23 euros; besugo a la madrileña, 55 euros; hamburguesa de 'wagyu' (100 gramos) con velo de ibérico, 21 euros; cenote de chocolate, 14 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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