Restaurante Casa Pacheco: reverencia al ibérico, platos de cuchara y un juego con los vinos viejos

Con las ideas muy claras, la cocinera Cristina Martín y la joven Sarita Cámara prestan alma a los platos de Casa Pacheco, una antigua casa de comidas al pie de la carretera CL 512, en el pueblo de Vecinos, en la comarca del Campo de Salamanca. De la bodega y la sala se ocupa la sumiller Silvia Gaspar, quien contagia su apasionamiento por el vino, mientras que José Antonio Benito, tercera generación de este negocio familiar que se remonta a 1916, supervisa las relaciones con los comensales.

Casa Pacheco, de ambientación rústica y confortable, se ha convertido en un destino para conocedores antes que un lugar de paso en la ruta desde Salamanca a La Alberca y la Sierra de Francia. Su carta, sucinta, meditada a conciencia, respira raíces y respeto por los sabores de la tierra. En un apartado se reverencia al ibérico y el prestigio de las chacinas de Guijuelo bajo, la enseña de Joselito; en otros dos se concede espacio a los platos de cuchara y los estofados de carne; y en el eje de la carta hasta se atreven con un grupo de recetas moderadamente creativas, que erróneamente califican de vanguardia. Entre ellas sus croquetas, singulares, que elaboran a partir de jamón ibérico vintage, añada 2014. O la ensaladilla, más que recomendable, que contiene tropezones de bogavante, ventresca de atún y taquitos de jamón de bellota. Incluyen en la lista el tartar de salchichón ibérico cortado a cuchillo con yema de huevo marinada, muy conseguido, y hasta el guiso en el que mezclan casquería de vacuno y de ibérico con la receta tradicional de los callos. En todos los casos, una cocina con raíces donde los sabores tradicionales se interpretan con criterios actuales.

La cuchara ofrece resultados antagónicos: es memorable el guiso de lentejas pardinas de la Armuña con papada de ibérico y chorizo, y están bastante menos logradas las patatas revolconas convertidas en crema, con torreznos y longaniza, refinamiento que las desnaturaliza.

Más allá del pescado del día, siempre fuera de carta, merecen la pena algunas especialidades cárnicas marcadas por la intensidad de sus sabores: espléndido el lomo de ciervo madurado y asado, y solo correcta la presa de cerdo ibérico en escabeche con cogollo de lechuga. Tampoco sus postres, tradicionales aunque singulares (tocinillo de cielo con huevos de oca; tarta de queso; flan de crema), se alejan de ese espíritu casero y familiar que preside la carta.

Con la complicidad de la sumiller Silvia Gaspar algunos asiduos se atreven al juego de los vinos viejos. Seleccionan a ciegas una de las botellas que duermen empolvadas en uno de los anaqueles de la bodega con años de reposo indefinidos, que la casa tarifa a un precio medio de 40 euros en concepto de descorche. Si el vino no se encuentra en condiciones se puede repetir la jugada. En ocasiones se descubren verdaderos tesoros por un precio más que moderado.

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