Restaurante Brutalista, una taberna de barrio sin carta para comer entremeses de casquería notables

Los menús del restaurante Brutalista, en Madrid, se apalabran a pie de mesa entre el cocinero Pablo López Ibarra y cada uno de sus clientes. No hay carta escrita y la oferta varía en función del mercado y la inspiración del momento. Tampoco existe lista de vinos, solo botellas completas o por copas que, una vez pactado el menú, los comensales eligen presencialmente en complicidad con el patrón en un habitáculo contiguo. Bodega tan singular como el resto de esta casa, cuyos precios, que apuntan a moderados, se reseñan a mano sobre el cristal o las propias etiquetas de las botellas.

Brutalista es una taberna de barrio de corte informal, en línea con tantos bistrós parisienses, que en este caso venera los escabeches y la cocina ácida española, columna vertebral de la casa. Recetas de corte casero desprovistas de adornos superfluos, que por efecto de los amigos que rodean a su artífice se identifican conceptualmente con las corrientes arquitectónicas del brutalismo, los materiales en bruto y su naturaleza derivada.

“Una ostra al natural o mis codornices fritas serían recetas brutalistas”, afirma López. Estilo al que no escapa el interiorismo del local, desprovisto de elementos decorativos. Tras su aparente sencillez, los platos de López reflejan imaginación y técnicas adquiridas en los restaurantes en los que trabajó y le dejaron huella: Nakeima, Lera, La Tasquita de Enfrente, Kena y Tripea. “Albergo el propósito de que la factura para dos personas con una botella de vino no sobrepase los 100 euros”, prosigue el chef.

Sus tres menús, de distinta extensión y contenido, permiten compartir especialidades en un puñado de mesas o en la barra anexa. Algunos de sus aperitivos, como las patatas chips que se fríen poco antes de cada servicio, las mondas fritas de las mismas patatas, la ensaladilla de conejo en escabeche y la sobrasada, resultan agradables. Lo mismo que la lengua de vaca con ensalada de hinojo y, sobre todo, el fiambre de oreja escabechado, entremeses de casquería notables. Es magnífica la sardina ahumada sobre pan y mantequilla al miso blanco, y no desmerecen las ostras francesas al escabeche de puerros quemados.

El pase de las verduras, sin embargo, desdibujadas por su insipidez y potencia del aliño ácido, decepciona por completo. Ni el puerro a la brasa ni los tomates asados con kimchi de rabanitos aportan nada relevante. La tónica positiva se mantiene con el resto de las sugerencias: costillas de conejo con alcachofas fritas a la crema de huevos fritos; escabeche de conejo y de pechuga de pollo; codorniz frita con ensalada; rabo de vacuno escabechado, y mollete de carrillera de cerdo ibérico escabechada al vino Pedro Ximénez. Platos que no abandonan su estilo casero. Línea que se mantiene con sus postres (Mont Blanc de castañas, chocolate y ron; tarta de nueces), bajos en azúcar. El pan es bueno, pero al llegar el momento del café, que no se sirve, la casa recomienda dirigirse a un local próximo.

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