Restaurante La Clandestina, antológicas croquetas de jamón ibérico y un recetario manchego actualizado

El restaurante La Clandestina posee más entidad de la que a primera vista aparenta. Ni sus mesas pintarrajeadas, ni sus espejos y lámparas vintage, ni su tristona iluminación en consonancia con el estilo decadente de su interiorismo guardan relación con la seriedad de su cocina. Ni con la gestión de su bodega, uno de los hitos de la casa, feudo del sumiller Óscar Riaguas que, con un fondo de 200 referencias, hace disfrutar a los comensales proponiendo vinos imprevisibles disfrazados de una informalidad vestida de sorpresa. Tampoco cabe imaginar que el imbatible precio de su menú degustación (30 euros), más que notable, se distancie tan radicalmente de las propuestas turísticas que asfixian la ciudad de Toledo, ajenas a cualquier aspiración gastronómica.

Al frente de la cocina está José Manuel Gallego, vitalista y rebelde, de vocación “guisandero” —como él mismo se autodefine—, quien actualiza secuencias del importante recetario manchego con un dominio profesional en el que prima el respeto por su despensa. No en vano, en su currículo figuran estancias en restaurantes como El Bohío, Coque y Azurmendi.

Del ajoarriero manchego que se ofrece a modo de aperitivo, solo correcto, se pasa a sus antológicas croquetas de jamón ibérico. Tan insoslayables como sus sardinas marinadas sobre crema de ajo blanco, coliflor encurtida y huevas de arenque. Y en seguida llega el turno del canelón relleno de morteruelo, pasta especiada de caza menor con carnes de faisán, perdiz, conejo y liebre, donde el hígado graso de pato sustituye al de cerdo tan vinculado a la receta. Antesala de un grueso taco de bacalao rebozado en harina de trisol sobre un tiznao de pimientos y tomates con emulsión de cebollino.

Gallego imprime a sus recetas, de estética cuidada, detalles que las singularizan. Las verdinas con codornices estofadas recalcan, desde la sencillez, su dominio de la cuchara. Sugerencia a la que se contrapone el arroz meloso de changurro condimentado con un fondo de salsa americana y emulsión de azafrán de Camuñas, pasado de potencia. Con el último de los pases, el plato de presa ibérica macerada a la salsa Perigord con trufa negra de Cuenca, brotes de guisantes, carbones de yuca y ceniza de Jabugo, se desmelena en su aproximación a la alta cocina. Un plato que cumple sin despertar entusiasmo.

Entre los dulces hay pocas sorpresas: es notable su tarta de queso manchego con helado de miel, y acertada la torrija de pan brioche con tofe y helado de café. A pesar de que se cuida la calidad del pan, este es desigual. No así el café, que sale airoso con creces. A la hora del maridaje hay que dejarse llevar por las sugerencias de Riaguas, de criterio lúcido, que cuando se le felicita por su labor repite convencido: “Solo ofrezco los vinos que me gustan”.

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