Restaurante Casas Colgadas, alusiones al mundo pastoril en un comedor al filo de la hoz del Huécar

El pasado mes de septiembre el cocinero Jesús Segura comenzaba a gestionar en Cuenca dos restaurantes encastrados en un enclave histórico. Construcciones contiguas con sus comedores al filo de la hoz del Huécar, declaradas patrimonio mundial por la Unesco, que tras la última reforma se encuentran comunicadas por una única cocina. Atrás dejaba su conocido Trivio, en el centro de la ciudad, que la guía Michelin había galardonado con una estrella.

Arropado por un interiorismo de diseño, en Casa de la Sirena ofrece un menú de corte tradicional basado en platos populares y algunos guisos. Lo contrario que en el restaurante Casas Colgadas, donde el edificio del XVI le impulsa a elaborar una cocina evolutiva, ligada al entorno y a los paisajes que lo rodean.

Cocinamos Cuenca afirma en el encabezamiento de su menú, donde Segura proclama su voluntad de recuperar técnicas ancestrales de ámbito rural, mostrarse fiel a los ritmos de la naturaleza. Declaración de intenciones que en un alborozado alarde de modernidad incumple con los primeros aperitivos. Tan chocante resulta su versión del katsu sando japonés de conejo al ajillo, como su aproximación al saam coreano de cuello de cordero, que los comensales han de envolver en una hoja de lechuga. Bocados correctos, aunque demasiado exiguos, que merecerían enunciados e interpretaciones distintas.

Agradan los tropezones de manzana infusionados en un escabeche de polen, y cumple el muslito de anca de rana en compañía de un aromático curri casero a partir de las hierbas del entorno. Resulta acertado el morro de ternera en guiso de caracoles, y está más conseguida la secuencia de la liebre en dos pases: un suave paté en cuchara y el flan de su carne, al que no aportan nada las huevas de trucha que lo acompañan.

En el resto del menú, que comienza a subir de tono, se suceden las alusiones al mundo pastoril, a los pinares de la serranía, a los cauces fluviales y a la caza. Con la trucha en tataki a la salsa beurre blanc vuelve a asumir técnicas foráneas, mientras que con su versión de las gacha-migas se identifica con las raíces. “Queremos rendir homenaje a los pastores”, afirma. “Las acompañamos de patata gorrinera, que antaño se destinaba a los animales, y con güeña, embutido que elaboramos con carne de corzo, y raïm de pastor [planta también conocida como uña de gato]”.

En el plato de hongos intervienen boletus guisados y fermentados, además de polvo y crema de estas setas; en el dúo de tendones de ternera y cangrejos prevalece la textura melosa antes que el sabor de los crustáceos, mientras que en el juego piña-piñón aflora el gusto intenso de los frutos secos y las notas de resina. El menú concluye con el cordero asado al sarmiento, plato donde emerge inexpresivo el bizcocho de espinacas y merengue de escabeche que lo acompaña.

Bastante más sugerente resulta su final goloso, donde a un bizcocho de algarrobo contrapone trufa negra de Cuenca.

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