Muka, el restaurante de barrio de Aduriz en San Sebastián con detalles de alta cocina

El menú del nuevo Muka, en San Sebastián, contiene 10 pases por un precio de 52 euros. En razón de su contenido y tipo de recetas un balance más que favorable. Lo componen sugerencias desenfadadas, atentas a los productos de temporada que, aunque carecen de pretensiones, ofrecen detalles de alta cocina: puntos de cocción medidos, técnicas estudiadas y salsas académicas. “Somos un restaurante de barrio, no aspiramos a otra cosa, una casa de comidas moderna”, afirma el prestigioso cocinero Andoni Luis Aduriz, alma mater y propietario del nuevo lugar remozado en los bajos del Kursal, que sustituye al antiguo Nineu. “Modificamos nuestra oferta a diario en función del mercado. Escogemos los productos en sazón a los mejores precios y proponemos opciones para picar al paso, comer a la carta o degustar el menú completo”.

Recetas que, de un modo u otro, reciben el aroma de las brasas, el aura del fuego que inspira todo su trabajo. En el centro del comedor, una barra con taburetes rodea a las parrillas convertidas en el alma de su cocina. Lugar donde se disfruta del menú degustación mientras se contemplan las evoluciones de la brigada bajo la dirección de Mikel Gallo. Y alrededor, numerosas mesitas, aparte de su terraza frente a la desembocadura del río Urumea.

En cierta medida, la torta de pan a la brasa con crema de berenjenas asadas y piñones recuerda el pan de pita con baba ganoush árabe. Afortunadamente, en ningún momento los aromas a humo se apoderan de sus preparaciones. Lo demuestra la ensalada de tomates asados, donde las notas a combustión pasan a un plano distante. Lo mismo que los minicalabacines quemados con majado de cítricos. O las amanitas cesareas a la brasa sobre una salsa holandesa inmejorable.

La sensibilidad de su cocina queda en evidencia en las anchoas frescas marinadas al limón, fiel trasunto de los boquerones en vinagre, donde el aliño ácido no desfigura el pescado. Cumplen las piparras fritas con anchoas, y resultan agradables las navajas en salsa verde. Solo en los bocados de más peso surge alguna discrepancia. El bonito a la parrilla, espléndido, no armoniza con las setas xixa-hori (rebozuelos) con las que se acompaña. Por el contrario, resulta suculenta la tostada de papada ibérica, y muy meloso el pecho de vaca estofado con setas. Pieza dura de vacuno —de la que procede el pastrami judío— que después de cocinada durante horas a baja temperatura se pasa por la brasa. Magnífica. Fuera de carta hay un plato insoslayable en temporada: las pochas con salchicha de Iparralde.

En el final goloso, convence bastante más el higo a la brasa con helado de hoja de higuera que la nata con fresas granizadas. La bodega cumple con desahogo y el café es bueno. En suma, un modelo dinámico, informal y urbano, inequívocamente contemporáneo.

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