Una pasión que no entiende de prisas
Como tantos descubrieron durante el confinamiento, hacer una hogaza con sus propias manos es a la vez terapéutico y atávico. Chad Robertson, gurú del pan rústico elaborado con masa madre, desentraña en Pan Tartine sus secretos e infinitas versiones, contando de manera sencilla y gráfica los procesos de fermentación, formado y horneado.
A las cinco de la tarde se empieza a vender pan recién hecho en Tartine Bakery, el establecimiento de Chad Robertson en San Francisco. Junto a su mujer, Elisabeth Prueitt —socia y pastelera—, y su equipo, despachan desde principios de 2002 fragantes hogazas de corteza crujiente y miga húmeda que se terminan siempre en cuestión de un par de horas. El secreto de esos panes, y de muchas otras exitosas masas de la casa como el brioche, los cruasanes o las baguetes, se revela generosamente en Pan Tartine, el libro que Robertson escribió en 2010 y que la editorial Col & Col acaba de publicar en castellano, traducido por el divulgador panarra Ibán Yarza.
Hace una década, su publicación marcó un antes y un después entre los aficionados a la panadería casera, que vivía entonces su primer auge en tiempos prepandémicos. Además de recetas, el chef enseña cómo funcionan los diferentes procesos del pan para que, una vez se asimilen, puedan adaptarse al gusto y las necesidades de cada panadero, que aprenderá a retrasar el momento de hornear gracias a la fermentación en frío, o valiosos y sencillos trucos para saber cuándo está a punto la masa madre.
Tartine empezó a fraguarse en 1992, cuando Robertson visitó una panadería en los montes Berkshires —en la parte occidental de Massachusetts—, pocos meses antes de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York. “Mientras mis compañeros de clase ansiaban puestos junto a conocidos chefs en Manhattan, yo decidí hacerme aprendiz de Richard Bourdon, un músico clásico de formación reconvertido en panadero”, recuerda el autor. “El pan de Richard era famoso por lo difícil de su elaboración y había cosechado una legión de seguidores entre la creciente comunidad de panaderos artesanos de la Costa Este”. La clave de su éxito —y posteriormente la base del de Robertson— era una masa de alta hidratación combinada con la larga fermentación natural, que producía un pan excepcionalmente jugoso, tierno, de sabor profundo y fácil de digerir.
Allí empezó un periplo que llevó a Robertson y Prueitt a vivir en Provenza y Saboya, donde el primero se formó y trabajó con diferentes artesanos panaderos mientras se alimentaban de raclette, paté y pain intégrale, y disfrutaban de la belleza de los parajes alpinos antes de volver a Punta Reyes, en el norte de California. “Tuvimos que pedir dinero prestado para sobrevivir y nos enfrentamos a un terrible choque cultural que nos hizo querer volver corriendo a Francia”, confiesa el autor; un sentimiento que no duró demasiado: tenían mucho trabajo por delante y se centraron en ello.
Trabajar durante años con el constructor de hornos de leña Alan Scott no solo le permitió entender a la perfección el funcionamiento de los mismos y cómo optimizar el calor, sino también arrancar un negocio que en la actualidad cuenta con 12 establecimientos en California, Seúl y Los Ángeles. “Enseguida se ofreció a construirnos un horno y prestarnos el dinero para empezar. Su confianza y generosidad fueron inmediatas”.
No se equivocaba: desde 2002 Tartine y todo su grupo de restaurantes y tiendas se han convertido en un epicentro de la vida del distrito de Mission. “Hemos conservado nuestra tradición de hornear en tiempo real”, aunque han cambiado el horno de leña por uno alimentado con gas. “Nuestros panaderos sacan cruasanes y quiches calientes desde poco antes de abrir hasta la tarde. La producción de la mañana ocupa el horno de pisos hasta las dos de la tarde y el pan se cuece a continuación. Los primeros salen poco antes de las cinco de la tarde y se venden recién hechos para la cena”. Para probarlos no es necesario vivir cerca de uno de sus establecimientos: basta con seguir alguna de las recetas que se encuentran en las próximas páginas. Eso sí, con mimo y paciencia. El pan no pide prisa.
Pan rústico
Es el alimento que Chad Robertson añora cuando está de viaje y su receta imprescindible desde que empezó a hornear. Este enfoque y su método forman la técnica básica para el resto de las preparaciones que presenta en el libro. Dominar su elaboración implica saber hacer muchos otros panes.
Ingredientes (Para 2 piezas)
700 gramos (+50 extra) de agua a 27 °C.200 gramos de masa madre (reservar parte del resto para la siguiente hornada).900 gramos de harina blanca.100 gramos de harina integral.20 gramos de sal.
Preparación
— Pesar 700 gramos de agua a 27 grados y ponerla en un bol grande. Disolver los 200 gramos de masa madre. Añadir las harinas y mezclar con la mano hasta que no quede harina seca. Lavarse las manos, limpiar las paredes del bol con la rasqueta y dejar que la masa repose de 25 a 40 minutos. Pasado este tiempo, incorporar a la masa los 20 gramos de sal y los 50 extras de agua caliente. Añadir la sal estrujando la masa entre los dedos, plegar la masa sobre sí misma unas cuantas veces y pasarla a un contenedor pequeño y limpio, de plástico grueso o vidrio.
— La masa ha comenzado su primera fermentación (llamada en bloque), para la que intentaremos mantener una temperatura constante de 26 a 28 grados durante tres o cuatro horas. El desarrollo de la masa se obtiene dándole una serie de “pliegues” en el bol durante esta fermentación en bloque. Para hacer un pliegue, lo primero es mojarse una mano en agua para evitar que la masa se pegue, agarrarla por debajo, estirar hacia arriba y plegarla sobre sí misma. Repetir esta acción dos o tres veces para que toda la masa tenga un desarrollo uniforme.
— Durante las dos primeras horas de fermentación en bloque, darle a la masa un pliegue cada media hora. Durante la tercera hora, tratarla con más delicadeza para evitar desgasificarla; pasadas las tres horas, la masa parecerá hinchada y más blanda: si está bien desarrollada, tiene mayor cohesión, se despega de las paredes del bol al hacer los pliegues y habrá aumentado su volumen de un 20% a un 30%. Si la masa parece desarrollarse lentamente, prolongar el tiempo de fermentación en bloque, observándola y siendo pacientes.
— Usar la rasqueta de plástico para pasar la masa del contenedor a la mesa. Enharinar levemente la superficie de la masa y usar la rasqueta para cortarla en dos partes iguales. Con ayuda de la rasqueta metálica, levantar y voltear una de las mitades de modo que la capa enharinada quede sobre la mesa. Repetir la operación con la segunda mitad, intentando incorporar la mínima cantidad posible de harina. Plegarla sobre sí misma de modo que la harina en la superficie se limite a la parte externa de la masa, que será la corteza (ahora se puede usar algo más de harina en las manos, para que no se pegue).
— De nuevo con la rasqueta metálica y una mano, redondear cada pieza de masa hasta formar una bola: al final la superficie debería estar tensa y suave. La tensión se consigue cuando la masa se adhiere ligeramente a la mesa y se gira. Lo mejor es lograrla intentado hacer el menor número de veces posible ese movimiento de tensionar y girar. Si se desgarra, aplicar menos presión. Dejar que las dos bolas de masa reposen sobre la mesa durante unos 20 o 30 minutos (a esta fase se le llama reposo en bola), vigilando que la masa no esté expuesta a corrientes. Durante este reposo, cada bola se relajará y expandirá hasta parecer una tortita muy gruesa: si no es así, dar un pliegue más en el contenedor y formar de nuevo.
— Para dar la forma final a las piezas, enharinar levemente la parte superior de los discos de masa. Deslizar la rasqueta metálica debajo de cada uno, levantarla con cuidado para mantener la forma redonda y voltear de abajo arriba. El formado final consiste en hacer cuidadosamente una serie de pliegues. Formar una bola y después la otra: plegar hacia arriba el tercio de la masa más cercano, por encima del tercio central. Estirar la masa horizontalmente hacia la derecha y plegar este tercio derecho sobre el centro. Estirar la parte izquierda de la masa y plegar este tercio sobre el anterior pliegue. Estirar el tercio de la masa más lejano, doblar hacia ti sobre los anteriores pliegues y fijarlo apretando con los dedos. Tomar la parte de la masa más cercana y envolver toda la masa llevando esta parte hacia delante, de forma que la parte suave que estaba abajo esté ahora arriba y que el sellado de la masa quede debajo. Ahuecar las manos para abrazar la masa, arrastrarla hacia el cuerpo, girar y frotar contra la mesa para tensionarla y estirar la superficie, de forma que los pliegues se sellen. Repetir el formado con la otra bola.
— Hacer una mezcla 50/50 de harina de arroz y de trigo en un tazón. Forrar dos cestos o boles medianos con paños limpios y enharinar con la mezcla: con la rasqueta metálica, pasar cada pan de la mesa al cesto o bol, con la parte suave debajo y el sellado arriba bien centrado. La masa puede fermentar a temperatura ambiente (de 24 a 27 grados) tres o cuatro horas antes de la cocción. Esta es la segunda fermentación; si dura unas dos horas, dará panes con sabor intermedio. Se puede retrasar el proceso dejando la masa, en sus cestos o boles, en la nevera hasta 12 horas, donde desarrollará unos sabores más complejos y delicadamente ácidos.
— Unos 20 minutos antes de la cocción, colocar una olla de hierro fundido con su tapa en el horno y calentar a 260 grados: la olla creará un entorno hermético y calor húmedo, esencial durante esos primeros 20 minutos de cocción. Si los panes formados están en la nevera, sacar solo uno. Preparar unas manoplas resistentes al calor, harina de arroz y una cuchilla de doble filo para cortar la parte superior de los panes antes de cocerlos.
— Enharinar la superficie de uno de los panes en su cesto o bol con harina de arroz. Cuando el horno llegue a 260 grados, ponerse las manoplas y, con mucho cuidado para no quemarse, sacar la cazuela del horno —dejar la tapa dentro— y colocarla sobre un fogón. Dar la vuelta al cesto o bol con cuidado y colocar la masa en la olla (si esta se pega al paño, usar más harina la próxima vez). Hacer un corte en la parte superior del pan con el borde de la esquina de la cuchilla, con cuidado para no cortarse o quemarse: para un pan redondo, lo ideal es un sencillo rectángulo de cuatro cortes.
— Devolver la olla al horno, cubrir con la tapa y bajar la temperatura a 230 grados inmediatamente. Cocer el pan 20 minutos; pasado este tiempo, abrir el horno y retirar la tapa usando las manoplas (cuidado con el vapor que desprenderá). Completar la cocción de 20 a 25 minutos, hasta que la corteza tenga un color caramelizado intenso, brillante y dorado. Sacar la olla del horno con ayuda de las manoplas y pasar el pan a una rejilla para que se enfríe: tiene que notarse ligero al cogerlo y sonar a hueco al golpear la base. Cocer el segundo pan repitiendo el proceso, desde calentar la olla a 260 grados hasta sacar la pieza del horno y colocarlo en la rejilla.
La masa madre también se hace en casa
— Para hacerla, mezclar dos kilos de harina panificable (mitad blanca, mitad integral). Llenar un pequeño bol hasta la mitad con agua tibia, añadir un puñado de la mezcla de harina y mezclar con las manos hasta conseguir la consistencia de una pasta densa y sin grumos. Limpiar los restos con una espátula, cubrir con un paño de cocina y dejar en un lugar fresco y oscuro durante dos o tres días.
— Pasado este tiempo, mirar si se han formado burbujas por los lados y en la superficie. Si no es así, esperar uno o dos días más. Puede formarse una costra oscura: separar y observar el aroma y las burbujas: cuando el cultivo tiene un fuerte olor a queso y sabe muy ácido, es el momento para su primer ciclo de alimentación o refresco. Desechar el 80% del contenido del bol y reemplazar esa parte con proporciones iguales de agua y la mezcla de harinas, y mezclar como en el paso anterior.
— Repetir el proceso de desechar una parte y alimentar cada 24 horas en el mismo momento del día, preferiblemente por la mañana, sin preocuparse demasiado por la cantidad de agua y harina de estos refrescos, mientras sea una pasta densa.
— Cuando se establezca un equilibrio entre levaduras y bacterias, el volumen de la masa madre crecerá durante unas horas tras el refresco y después comenzará a desinflarse según el ciclo llega a su fin: cuando el cultivo fermenta de manera predecible (subiendo y bajando tras el refresco), significa que la masa madre está preparada.
— La noche antes de preparar la masa, desechar toda la masa madre vieja menos una cucharada y alimentar el restante con 200 gramos de agua tibia (a 26 grados) y 200 gramos de la mezcla de harina al 50/50. Tapar con un paño de cocina y dejar que fermente por la noche a una temperatura ambiente fresca (18 grados): por la mañana debería haber aumentado un 20% su volumen por la actividad de las levaduras; si no, llevar a un sitio más cálido y revisar pasada una hora. Cuando esté lista, ya se puede hacer pan.
Pizza margarita
“Es graciosa esta nueva moda de la pizza, con todo el postureo, los manifiestos y secretos (¡Es la harina! ¡Es el agua! ¡Es el horno!)”. Para Robertson, la clave está en una buena masa de pan (como la del rústico) y una piedra de hornear muy caliente.
Ingredientes (Para 1 pizza)
400 gramos de masa de pan rústico (página anterior), sémola de maíz para espolvorear, harina común para espolvorear, dos cucharadas de salsa de tomate, mozzarella fresca al gusto, hojas de albahaca fresca, aceite de chile o de oliva (opcional).
Preparación
— Se necesita una pala de pizza y una piedra de hornear o baldosa cerámica cuadrada de al menos 30 × 30 centímetros. Bolear la pieza de 400 gramos y dejar que repose durante 30 minutos. Mientras tanto, colocar una rejilla en la posición intermedia del horno. Colocar la piedra de hornear y calentar el horno al máximo (unos 260 grados), esperando 15 minutos para que la piedra se caliente por completo.
— Cuando el horno esté caliente, espolvorear una pala de pizza con sémola de maíz. Espolvorear la bola de masa y pasarla a la pala, colocando debajo el lado que tiene harina. Espolvorear la masa con un poco más de harina y crear un borde de un centímetro apretando la masa. Levantarla y colocar el centro en el dorso de una de las manos, estirando con el dorso de la otra mano para que el centro se expanda. Rotar la masa sobre la mano y dejar que la gravedad ayude a estirarla de forma homogénea. Cuando esté suficientemente estirada, colocarla en la pala: si se desgarra cuando se está formando, sellar el desgarro. El diámetro debe ser más pequeño que la piedra, pero puede variar según el grosor deseado.
— Con la masa sobre la pala, repartir la salsa de tomate por la superficie de la pizza, evitando el borde. Hacer lo mismo cuando se añada la mozzarella. Darle un golpe seco a la pala para asegurar que la masa se suelta y se desliza bien: si se ha pegado, usar una rasqueta para separarla y añadir más sémola de maíz bajo la masa. Abrir la puerta del horno y colocar el borde más lejano de la pala en el borde más lejano de la piedra de hornear; sacar la pala de un tirón para que la pizza se deslice sobre la piedra.
— Cocer la pizza de cuatro a ocho minutos, dependiendo de la temperatura que alcance el horno. Comprobar que hay alguna marca chamuscada en la base: es una indicación de que la pizza está bien cocida. Cuando esté hecha, deslizar la pala por debajo y sacarla del horno. Distribuir las hojas de albahaca por encima y, opcionalmente, añadir un chorro de aceite de chile o de oliva. Cortar y servir.
La sopa de ajo
Un clásico castellano de la cocina de aprovechamiento. Sencilla, sabrosa y reconfortante. Sus variaciones son frecuentes en toda España, pero la base de pan y ajo se mantiene. Robertson la elabora con tostadas del pan rústico sobrante.
Ingredientes (Para entre 4 y 6 raciones)
Para las tostadas, 3 rebanadas de pan rústico de víspera, sal, 2 cucharadas de aceite de oliva.
Además: 1 litro de caldo sustancioso de pollo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cabeza de ajo con los dientes separados, pelados y picados gruesos, 120 mililitros de vino blanco seco, 2 cucharaditas de pimentón dulce, perejil picado para decorar, de 4 a 6 yemas de huevo.
Preparación
— Para las tostadas, precalentar el horno a 200 grados. Untar las rebanadas de pan con el aceite y poner un poco de sal. Distribuirlas de forma uniforme en una bandeja y hornear unos 15 minutos, hasta que estén doradas y crujientes, dándoles la vuelta a la mitad del proceso.
— Llevar el caldo a ebullición en una olla grande a fuego medio-fuerte. Calentar una sartén grande a fuego medio-fuerte y añadir el aceite de oliva. Cuando esté caliente pero sin humear, incorporar el ajo, bajar el fuego y freírlo de 30 segundos a un minuto, hasta que esté un poco dorado. Añadir el vino y rehogar, removiendo hasta que se evapore. Agregar el pimentón y rehogar un minuto más. Añadir las tostadas a la sartén, verter el caldo, llevar a ebullición y hervir dos minutos. Retirar del fuego, decorar con perejil, colocar las yemas en la superficie y servir.
La importancia de la harina
El divulgador panadero y traductor del libro de Chad Robertson al castellano, Ibán Yarza, cuenta de forma sencilla algo básico para escoger la harina adecuada a la hora de elaborar pan y otras masas: su fuerza. “Una manera de entender las harinas es por cuánto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a más: poco, medio o mucho. Harina de repostería (floja), típica de bizcochos; intermedia o panificable y, finalmente, la que más nervio tiene, de fuerza”. Yarza también explica que las harinas y su clasificación son distintas en Estados Unidos y en Europa. “La harina panificable norteamericana [bread flour] suele tener más fuerza que la española. Comparada con las europeas, se podría considerar entrefuerte o de media fuerza. Por su parte, la harina común de EE UU [all-purpose, de todo uso] en ocasiones es más parecida en sus características a la panificable de España”. El libro mantiene la clasificación estadounidense, por lo que hay que tener en cuenta esta diferencia para ajustar la harina y el agua en las recetas.
El equipamiento
Chad Robertson recomienda al panadero casero disponer de una balanza digital, un pequeño librador o pala para la harina, un termómetro, un bol amplio para amasar, una espátula de goma, una rasqueta curva de plástico y una rasqueta metálica de hoja rectangular. En Tartine utilizan un bol amplio de metal para mezclar los ingredientes de forma sencilla y limpia: para cocer al vapor el pan rústico se necesita un juego de olla y sartén -o tapa- de hierro fundido. Unas manoplas resistentes al calor son básicas para no quemarse, y una cuchilla de doble filo servirá para cortar la parte superior de los panes. Para minimizar el riesgo de cortarse, el autor propone ponerle un mango: solo hay que dividir longitudinalmente en dos un palito, usando el borde de una mesa -sirven los de remover café de máquina y los de hacer manualidades- y colocar la cuchilla. Para preparar pizza, una piedra de hornear ayudará a concentrar el calor, y la amasadora facilitará el proceso de integrar la mantequilla en el brioche.
