La receta: patatas bravas

Una patata cortada en forma de dado irregular; cremosa en el interior y crujiente por fuera, casi confitada a fuego lento en aceite limpio con un golpe de calor fuerte al final, aderezada con el punto justo de sal y una salsa picante que alegra el conjunto: he aquí la imbatible combinación que convierte a las bravas en una de las tapas más populares del país. Su tirón es tal que bares como el Jubera, en la logroñesa calle del Laurel, llevan 40 años sirviéndolas como única tapa (en versión suave o picante).

Aunque la más tradicional de las salsas solo lleva cebolla, aceite y pimentón, ingredientes que aporten untuosidad y faciliten que se pegue a una mayor superficie de patata — como la almendra molida o un caldo de jamón o pollo reducido— son cada vez más populares. Intentar descubrir la receta secreta de algunas de las más reputadas es casi deporte nacional: locales madrileños como Las Bravas la han patentado y comercializado, y en Docamar también la ofrecen en formato tarrina o botella. Añadirles mayonesa o ajonesa las convierte en mixtas, la versión que arrasa en el barcelonés Bar Tomás.

La alta cocina también ha sucumbido a los encantos de esta preparación: la versión del chef Sergi Arola apostaba por una forma cilíndrica con un agujero por el que se escurría una generosa porción de salsas mixtas. Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, tres estrellas Michelin) proponía a su vez en el libro Tapas con rock ‘n’ roll (Grijalbo) unas patatas agrias en gajo con sofrito picante y alioli espumoso. Marc Gascons y su restaurante Informal han llevado las bravas un paso más allá, consiguiendo un efecto hojaldrado al laminar las patatas con mandolina. Después las asan al horno, las cortan en bastones y las fríen, sirviéndolas finalmente con dos salsas (picante y cremosa). Clásicas o sofisticadas: hay bravas para todos los gustos.