Tomates de invierno, ¿verdaderos o falsos?
El pasado día 15 mi amigo @KasForcada colgaba en twitter la fotografía con la que encabezo este post. Los 140 caracteres de su texto reflejaban un berrinche descomunal: “La engañifa del supuesto tomate Raf es de aurora boreal; este, a 9 euros/kg, insípido, decepcionante. Timo”. Indignación que le habían provocado los que acababa de comprar en San Juan (Alicante). Por separado, también vía twitter, el usuario @Mr_Gluttony me invitó a que aportara datos rescatando alguno de mis artículos anteriores. Estaba claro que aunque fuera de forma somera se imponía volver a tomar el pulso al mercado. ¿De verdad es una utopía hablar de tomates de invierno de calidad? ¿Ni siquiera merecen la pena los RAF?
Me acerqué a Gold Gourmet , hablé con Luis Pacheco y conseguí lo mejor que tenía de la temporada: un kilo de RAF de Almería; los Rosa de Aragón y una bandeja de tomatitos pera cherry, aparte de los de penjar o colgar, que siempre salen bien. ¿Coste de los RAF? 10 euros el kilo. Llegué al Hipercor de Las Rozas y escogí otro kilo de RAF en oferta, a 5,95 euros el kilo, tan lustrosos como los de Gold Gourmet pero 4 euros más baratos. En paralelo le transmití mis inquietudes al cocinero Rodrigo de la Calle quien me habló de la empresa Paso Doble de Almería que produce magníficos RAF, según su opinión, junto a otras variedades de invierno “Montañés de la Galia”, de los que me entregó un puñado.
Y comencé la cata. Los tomates en rama pera cherry estaban buenos como la mayoría de las variedades pequeñas; los Rosa, decepcionantes, insípidos y harinosos. Por el contrario, los RAF de Gold Gourmet intensamente agridulces, carnosos, con un poderoso fondo vegetal. Después llegó el turno de los otros RAF, los adquiridos en Hipercor, de aspecto idéntico pero 4 euros más baratos. Ningún interés, solo una acidez intensa sin final de boca ni sabor. Entre tantas contradicciones, como tampoco encontré nada positivo en los llamados Montañés de la Galia, pensé en charlar con Francisco Sánchez propietario de Paso Doble
¿Cuándo comenzaron los RAF? "Su ascenso empezó en la pasada década de los noventa, procedían de Francia. Los primeros se cultivaban a la intemperie pero enseguida pasaron a los invernaderos, imposible de otra manera, crecen en una zona de intensos vientos que quema las plantas. Su nombre es el acrónimo de la expresión resistente al fusarium, dada su capacidad de no infectarse con este hongo".
¿Sólo se pueden producir en Almería? "También en muchos otros sitios pero no saben igual. En el Cabo de Gata y en la zona de Níjar el agua de los pozos contiene mucha sal (conductividad). Las plantas se ven obligadas a absorber gran cantidad de azúcares para extraer los nutrientes, de ahí esos tonos agridulces tan marcados".
¿ Y los precios tan elevados? "Entre otras razones por el bajo rendimiento de las plantas, muy delicadas. De una variedad normal yo puedo obtener entre 8 y 12 kilos por metro cuadrado. De los RAF solo 4 /6. Un kilo de mis RAF a pie de invernadero me sale a 4 euros. En el proceso de comercialización el precio se dobla o incluso llega a más. Además se requieren manos expertas que sepan atender las necesidades de cada planta".
¿Y los falsos RAF? "Son consecuencia de la avaricia de la agroindustria. El mercado está lleno de variedades híbridas, de idéntica apariencia que las verdaderas mucho más productivas que se venden como RAF a los mismos precios o más baratos, pero insípidas y mediocres. Soportamos las imitaciones. Por su aspecto externo es muy difícil distinguir los auténticos de los falsos. Unos y otros tienen los hombros rugosos e intensamente sombreados en verde oscuro alrededor de su pezón, rasgos de los auténticos que se encuentran también en los híbridos. Solo cuando se prueban, después de pagarlos, se descubre el engaño. Los falsos deberían desaparecer si no queremos que se deteriore su imagen. Se pagan sumas elevadas por productos que no tienen calidad. El problema es que los RAF no están registrados comercialmente ni existe una denominación de origen que los proteja. En rigor, los híbridos que llamamos falsos también son RAF porque son resistentes al hongo fusarium".
¿Cuál es su temporada?"Invernal, de noviembre a marzo, quizá hasta abril, casi coincide con la trufa negra, (tuber melanosporum)".
Al fin y al cabo, pensé yo, con las trufas ya estamos acostumbrados al original y las copias. En pleno invierno la tuber melanosporum convive en nuestro país con otras variedades de nulo interés gastronómico. Enfebrero de 2013 yo mismoescribía en estebloglo siguiente:"Entre ellas la “tuber brumale”, de aspecto parecido pero bastante menos aromática. Y, sobre todo, las tuber indicum, o trufa china, y la tuber himalayensis, que se importan de Asia, brutalmente insípidas, objeto de no pocos engaños..." La historia que nunca termina.Sígueme en Twitter en @JCCapel
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