Martín Berasategui, orgullo de cocinero
A diario sonríe y se enfada, trabaja de manera extenuante, forma equipos, concede entrevistas, participa con David de Jorge (Robin Food) en sus programas de televisión y aun tiene tiempo para recorrer kilómetros a pie por los montes de Guipúzcoa mientras en su cabeza bullen nuevos proyectos. “El rayo que no cesa” lo definió en su momento el periodista Mikel Corcuera, en alusión al poemario de Miguel Hernández. Su grito de guerra --¡garrote! -- se ha convertido en una consigna para jóvenes del oficio.
¿Cómo te sientes profesionalmente? “Quizá en el mejor momento de mi trayectoria, cuando era joven nunca pensé que iba a llegar donde me encuentro. Me gusta compartir cada minuto que me da la vida con mi familia, mi equipo y nuestros clientes. Sin mi mujer Oneka, y ahora mi hija Ane no habría logrado lo mismo. En mi vida ha habido y hay cinco mujeres importantes: mi madre, mi tía, mi suegra, mi mujer y mi hija. Dentro de algunos años cuando se escriba la historia de la cocina española moderna tal vez se afirme que he sido una de las piezas que más ha influido en el cambio. La realidad es que siempre me he mantenido al margen de las modas. Entre todo el sector hemos creado una atmósfera propicia para elevar la consideración social del cocinero”.
Quizá demasiado, ¿no? “Cierto, me da pena lo que está sucediendo, hay compañeros que desearían cambiar el nombre a esta profesión, como si se sintieran acomplejados con el trabajo que realizan. En este país tenemos cocineros que parece que no quieren serlo y aspiran a convertirse en filósofos, artistas, científicos… Damos una imagen deformada de nuestro trabajo. Nuestra profesión es de gentes humildes por naturaleza, dependemos de campesinos, pescadores, recolectores de setas, etcétera. Ellos trabajan en el anonimato y nosotros recogemos la gloria. Yo me siento orgulloso de ser y sentirme solamente cocinero.
¿Ha cambiado la alta cocina desde que comenzaste? Mucho. En los últimos 20 años hemos asistido a cambios radicales. Ahora elaboramos platos más técnicos, ligeros y dietéticos bajo la consigna de la naturalidad y la pureza. Algo vital para evolucionar han sido los trabajos en equipo. Muy importante juntarnos en los congresos y compartir conocimientos. Antes vivíamos aislados, ahora los avances son más rápidos porque hemos creado vínculos. Me impresiona el nivel que observo en mis viajes por el extranjero.
Tu dominio de la pastelería ha condicionado la precisión de tu cocina. “Por supuesto. Entre los 17 y los 32 años, durante tres lustros completos acudí a Francia para adquirir conocimientos. Renuncié a mis días libres para profundizar en los secretos de la pastelería y la panadería. En Bayona con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion. Pronto me di cuenta que la pastelería es una ciencia de precisión y que en la cocina salada si se controlan pesos y temperaturas las recetas son más uniformes. A partir de 1977 en mi restaurante comenzamos a pesarlo y a medirlo todo, dejamos de cocinar a ojo. Fui el primero en trasladar la disciplina de la pastelería a la alta cocina”.
¿Cómo creas nuevos platos?“Me reúno casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuición e instinto. Sin paladar estas perdido. En mi cocina la estética, aun siendo importante, ocupa un lugar secundario”.
¿Tus platos con firma favoritos? “Tengo varios, sin duda el milhojas de foie gras y anguila que surgió cuando Alex Montiel era jefe de nuestro banco de pruebas creativo. Hicimos varios ensayos, primero con alcachofas y al final con manzana. Entre mis favoritos también están la sopa de ajo de Bodegón Alejandro y las anchoas marinadas.Y por supuesto las cocochas de bacalao con berberechos y chacolí, que creé cuando me dieron el Tambor de Oro. De 2015 me gusta mucho “La “trufa” con setas fermentadas y berza picante. Luego está nuestra torrija…”
¿De qué manera te las arreglas para manejar 12 locales en el mundo, y dos más de próxima apertura, aparte de cumplir con los compromisos a los que te obligan las marcas con las que mantienes acuerdos, como Beko, Grundig, BMW, Consorcio de Jabugo, Bra, Monix, TPB tech, Bidasoa y Mongatina? “Aunque tengo repartidos un montón de restaurantes MB (Martin Berasategui) por el mundo, me resulta súper fácil controlarlos. Dispongo de una sala con varias pantallas y participo en video-conferencias. Intento viajar en mis días libres, me ausento poquísimo de las cocinas, menos de lo que la gente supone”.
Se dice que en Lasarte se esconde la mejor escuela de cocineros España. Entre tus ex alumnos figuran, Dani García, Rodrigo de la Calle, Eneko Atxa, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Aduriz… ¿Algún secreto? “Solo uno, educo personas antes que cocineros. Les transmito ilusión y pasión por el trabajo y les enseño disciplina, la necesidad de ser transparentes y claros. Soy el primero en entrar en las cocinas y el último en abandonarlas. Nadie está en condiciones de soñar si camina con pies de barro. Les digo una y otra vez que a todos los que trabajan duro les aguardan recompensas. Y les recuerdo que yo empecé con 15 años y conseguí mi primera estrella con 25 en un sótano de la Parte Vieja de Donosti en el que había que bajar 21 escalones. También, que mi primera obra en Lasarte me la avaló el pastor de Igueldo porque yo carecía de medios. Nadie me ha regalado nada. Cuando los chicos creen en ti se convierten en esponjas. No quiero gente de pan y melón, solo profesionales de pata negra. A igualdad de talento llegan más lejos los que se esfuerzan. El hambre por llegar es decisiva. Para mí el éxito se ajusta siempre a proporciones fijas: 50% trabajo; 20% rigor; 20% disciplina; 10% suerte.”
¿Qué enseñanza te han dejado estos cuarenta años? “Que hay que vivir en positivo, la vida es demasiado corta, nunca debemos perder el optimismo”. Sígueme entwitter en @JCCapel
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