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Caballa curada con aliño oriental

Curamos rápidamente unos lomos de caballa y los aliñamos con una falsa salsa ponzu de zumo de piña. Un plato rápido, sencillo y perfecto para las reuniones veraniegas.

Ideal para el veranito
Ideal para el veranitoALFONSO D. MARTÍN
Alfonso D. Martín

La caballa es uno de los pescados que más nos gusta cocinar por aquí. Es económico, tiene una temporada bastante amplia y duradera y, aparte de lo tedioso que es quitarle las espinas, tiene una carne rica, grasa y de sabor intenso. Manipularla es relativamente fácil: si le pides a tu pescadero o pescadera de confianza que te la limpie y separe en dos lomos, sólo tienes que congelarla en casa durante cinco días para evitar riesgos a la hora de comerla en crudo. El trabajo de esta receta consiste, casi exclusivamente, en limpiar los lomos de espinas. Una vez tengamos este proceso terminado -cosa que podéis acelerar comprando directamente lomos limpios y ultracongelados- un curado rápido y un aliño de aire oriental rematarán el plato.

El proceso de curado consiste, básicamente, en someter un alimento proteico y graso a un tratamiento de sal. Esta técnica se usaba como conserva: la sal provoca una extracción del agua de las células del alimento, creando un medio poco hospitalario para bacterias e impidiendo así que se reproduzcan. Por otra parte, el azúcar suele ser otro ingrediente importante en el curado, ya que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas como el lactobacilus, tolerante a medios de altas concentraciones de sal y, hablando en plata, muy territorial: sirve de barrera de protección frente a otras bacterias que quieran colonizar nuestro alimento curado. Pero, más allá de la conserva, el curado aporta matices de sabor que no conseguiríamos sin él, como sabe cualquiera que haya comido jamón serrano o ibérico.

Para esta receta vamos a realizar un curado rápido: una hora y media será suficiente para conseguir los matices y texturas que nos interesan en los lomos de caballa, que acompañaremos con una falsa salsa ponzu preparada con zumo de piña y salsa de soja (a no ser que tengáis acceso al yuzu de la receta original de forma habitual y económica, claro). Para rematar, la adición de jengibre, jalapeño, cilantro y lima aportarán frescura al plato, convirtiéndolo en una receta sencillísima de preparar y bastante económica. Si la acidez del zumo de piña y la lima os resultan algo abrasivas, podéis aprovechar frutas dulces de temporada -como las brevas- para compensar.

Dificultad: La de quitarle las espinas a los lomos o tener la confianza de pedirlo en tu pescadería.

Ingredientes

Para 2 personas

  • Una caballa entera de unos 400 g
  • 3 cucharadas de sal fina
  • 4 cucharadas de azúcar blanco
  • 40 ml de zumo de piña
  • 1,5 cucharadas de salsa de soja
  • El zumo y la ralladura de media lima
  • 1 jalapeño cortado en rodajas
  • 1 trozo de jengibre en bastoncitos
  • Hojas de cilantro al gusto
  • 1 tallo de cebolleta china (o cebolleta normal)
  • Pimienta negra molida al gusto (o chile en copos)

Instrucciones

1.
Partiendo de una caballa ya limpia, fileteada y previamente congelada, preparar una mezcla de sal fina y azúcar blanco con la que cubrir los lomos por completo y refrigerarlos durante una hora y media.
2.
Pasado el tiempo de curación, limpiar los lomos en abundante agua fría, secarlos y guardar en el congelador mientras preparamos el resto de ingredientes.
3.
Mezclar el zumo de piña con la salsa de soja, la ralladura y el zumo de media lima. Refrigerar.
4.
Cortar el jalapeño, el jengibre, la cebolleta china y separamos las hojas de cilantro.
5.
Sacamos los lomos del congelador y los fileteamos en un ángulo de 30º aproximadamente para crear más superficie de bocado, con un grosor de pieza de uno o 1,5 cm más o menos. Emplatar.
6.
Añadir la salsa ponzu de piña sobre los cortes de caballa y decorar con el jalapeño, la cebolleta china, el cilantro y el jengibre. Añadir una pizca de pimienta negra molida y servir para comer al momento.

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Sobre la firma

Alfonso D. Martín
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.

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