Siete kilómetros en bicicleta a la vera del río Oiartzun

Las rodillas de Hilario Arbelaitz han sufrido el desgaste de muchos años jugando a pelota, su gran pasión. Hasta hace muy poco, siempre que tenía tiempo libre acudía al frontón. Las mismas manos que durante 38 años de oficio culinario han preparado platos de una exquisitez majestuosa, le valían también para jugar a pala corta o a paleta cuero. Pero tanto esfuerzo le ha pasado factura a sus 57 años. El médico le ha recomendado que modere el tipo de ejercicio y el cocinero se ha dado a la bicicleta y a pasear.

"Ahora disfruto de otra manera", asegura con resignación. Sus dos hijos, Unai y Mikel -"no han seguido a su padre y han salido futbolistas"-, le acompañan en bicicleta por el bidegorri de Oiartzun, una ruta de siete kilómetros de longitud que le transporta a su niñez. El recorrido comienza en el barrio de Arragua y continúa por Ugaldetxo, Iturrioz -donde regenta su restaurante Zuberoa- y Ergoien, hasta llegar a las minas de Arditurri, en las faldas de Peñas de Aia. "Cuando éramos chavales solíamos andar por toda esta zona. Veíamos pasar los trenes cargados que iban hacia el puerto de Pasajes y bajábamos al río Oiartzun a pescar truchas y anguilas", recuerda.

El cocinero dejó el frontón y ahora recorre el Oiartzun de su juventud

Es un recorrido "prácticamente liso" que va adentrándose en una zona de bosques con hayedos, robles, castaños y pinos conforme se acerca a Ergoien, donde "se puede escuchar el ruido del agua que baja por el Oiartzun". El paseo tiene su última parada en las minas de Arditurri, que dejaron de explotarse en 1984, pero ahora pueden ser visitadas por el público. En el centro de interpretación abierto hace algo más de un mes se explica toda la historia del coto minero.

Ésta es una de las mejores temporadas del año para pasear por este entorno natural. Coincide con las fechas en que Arbelaitz renueva toda la carta de su restaurante para ofrecer los "platos del verano". En el Zuberoa es la época de la "crema de tomate con el txangurro, las pochas con chipirones, los frutos del mar con curry o el pichón con arroz".

Llega a su restaurante el primero, a las 9.15, y se marcha el último. Dice que "se nota la crisis", pero admite que los meses de julio, agosto y septiembre se trabaja "mucho" con los franceses y rusos que se hospedan en el Hotel du Palais de Biarritz y con muchos madrileños y catalanes. Aquí pasa todas las horas del día porque ha decidido "no ir a ningún sitio a dar comidas". "Ya no salgo del restaurante. Yo he sido siempre mi propio jefe de cocina; nunca he delegado en otro cocinero", añade.

Arbelaitz, uno de los creadores de la alta cocina vasca, con dos estrellas Michelin, aprovechó el pasado miércoles para felicitar a Juan Mari Arzak, elegido Vasco Universal de 2008. Haciendo un símil con el deporte de las regatas, dice de su colega que ha sido "un magnífico patrón al frente de un grupo de remeros muy buenos, unidos y compenetrados. Para ganar La Concha hace falta precisamente eso: un buen patrón y una buena tripulación. Se lo merece porque es el más universal de todos".

Siempre refractario a la fama y la notoriedad, Arbelaitz prefiere la sombra que encuentra en el imponente caserío Garbuno -tiene casi 600 años de historia- que alberga el Zuberoa, sito en un "valle paradisíaco" del que se confiesa un "enamorado". Para redondear el paseo, recomienda desde el barrio de Altzibar hasta la presa de Artikutza, ya en Navarra, "uno de los puntos donde más llueve de España, según se dice".